Cornichons lacto-fermentés

J'ai (à peu près) suivi  cette recette de ce blog culinaire que j'ai découvert récemment et qui mérite le détour.
Pas pesé mais j'ai pris des gros cornichons (c'est de les avoir vus la semaine dernière au marché qui m'a donné l'idée, c'est très rare d'en trouver par chez moi). Bref, de quoi remplir un grand bocal et un plus petit. Par bocal : j'ai mis une poignée de feuilles de fenouil sauvage (pas d'aneth chez moi) 2 gousses d'ail, les cornichons fendus en 2 dans un sens puis dans l'autre comme expliqué dans la recette. Placés plus ou moins debout. 2 tranches de pain au levain maison sur le dessus. Une saumure avec 50g de sel pour un litre d'eau. Bouillie et refroidie, puis versée sur les cornichons et le pain qui doit aussi baigner dans l'eau.
Comme indiqué, j'ai fermé (couvercle juste posé) et placé les bocaux  bien à l'ombre (normalement c'est à mettre au soleil mais en dessous de 30°C,  facilement dépassés en ce moment chez moi)  pendant 2 jours.

 Au bout de 2 jours, l'eau s'est teintée de blanc, une mince pellicule blanche s'est formée, on voit bien les bulles et cela ne sent absolument pas mauvais, signe que la lacto-fermentation se passe bien.

 C'est là qu'on est censé enlever le pain : pas évident car il s'est effrité, j'ai ôté le plus gros et j'ai remis à l'ombre (ou au soleil si moins de 30°C.) 2 jours comme indiqué. D'après la recette (qui ne mentionne pas ces détails) ensuite il faut filtrer et recueillir le liquide, mettre les cornichons dans un autre bocal (je les ai quand même rincés au passage) et les recouvrir du liquide filtré.
Ils sont déjà un peu confits et on peut les consommer (après les avoir rincés - l'auteure dit que le jus est bon mais ça ne me tente pas trop- et égouttés) : délicieux, sans le goût de vinaigre habituel, croquants mais on sent bien qu'ils ne sont plus crus. Ils ont déjà  le goût aigrelet des légumes lacto-fermentés. (J'ai laissé un bocal à l'ombre encore 2 jours pour voir la différence, ils sont un peu plus avancés mais il était temps de les filtrer ça menaçait de moisir sur le dessus).
A conserver au frais, un temps indéterminé, mais ils vont certainement ramollir davantage. Par contre, comme souvent avec les lacto-fermentations, l'aspect peut rebuter car il y a cette pellicule blanche et un peu gluante et même filtré le liquide est opaque.

  Il suffit de rincer.  Je vais voir combien de temps ça se conserve, à suivre !

édit : ça ne s'est pas conservé très longtemps : au bout de 15 jours, ils étaient déjà ramollos, c'est encore mangeable mais nettement moins bon. J'en referai donc en petite quantité !

Beurriers à cloche, compléments d'info

Mes dernières découvertes en matière de beurriers anciens à cloche*...

Si les cloches se ressemblent toutes (cloche avec double parois qu'on remplit d'eau par deux trous sur le dessus +le trou au sommet de la cloche), j'ai appris que les assiettes assorties étaient creuses elles aussi :

 source de l'image

 Merci cher(e) anonyme !
 Ne manquerait donc que la coupelle en verre destinée à contenir le beurre ( ou le fromage) comme indiqué ici. Apparemment il n'y avait pas de couvercle de prévu, la cloche gorgée d'eau devait suffire ? Est-ce que l'assiette creuse était, elle aussi, remplie d 'eau ? Je ne pense pas, en tous cas pas au départ. Elle devait plutôt servir à égoutter l'excès d'eau de la cloche (quand on la remplit, il y a de l'eau qui peut dégouliner dans l'assiette).
Pour celui-ci, après avoir essayé avec une assiette "normale" où le beurre avait tendance à faire trempette dans l'eau en excès (pas facile de remplir la cloche sans faire déborder), j'ai mis une assiette en terre cuite, sans trous donc - l'eau en trop est absorbée par la poterie mais ça n'est pas aussi bien que s'il y avait un écoulement et une aération par les trous...
Bon, de là à réaliser une assiette creuse en poterie amateur il y a un très grand pas !
J'ai tenté d'en réaliser en modelage, mais ça se prête difficilement à l'obtention d'une double paroi parfaite, mes "créations" sont plus décoratives qu'autre chose. Et encore je ne savais pas qu'il fallait aussi une assiette creuse...
 Sur ce modèle, on ne voit pas si l'assiette est creuse ou pas ( elle a l'air épaisse ) mais il y a la coupelle destinée à recevoir le beurre, ou le fromage, car ces "beurriers" sont  parfois qualifiés aussi de cloche à fromage...

source de l'image

Alors qu'il était question de beurriers ces jours-ci dans les commentaires, comme s'il n'attendait que ma visite, je suis tombée hier sur l'un d'entre eux à Emmaüs ( pour 2 euros !!) :
Un modèle encore différent, peut-être plus récent que les autres. L'assiette est en verre, elle n'est pas à double paroi  mais fait aussi office de plat à beurre. Elle s'emboîte parfaitement à la cloche, ce qui fait que si l'on n'est pas trop maladroit en remplissant la cloche d'eau, on ne risque pas d'en avoir dans l'assiette.

Sur la partie en verre, on peut lire l'inscription "FRIGIBEUR" M&M (? ça n'est pas très net) DEPOSES-STE SGDG.

SGDG signifie "Sans Garantie Du Gouvernement".

Il a aussitôt été remis en service, à suivre !

* voir aussi Le beurrier breton ou la conservation du beurre à l'eau salée

Beurrier breton (un autre modèle) 

Beurrier (suite)

Cuisine solaire suite...

Avec les grosses chaleurs, le four solaire a remplacé quasi tout le reste. Il n'est pas au mieux de sa forme,  il était déjà de récup et reste toujours dehors... mais malgré tout il fonctionne toujours !
Voir aussi ici. 
Le problème c'est surtout de lui trouver une place ( il y a des arbres autour), en fait c'est du matin pour le midi ( quand il y a du soleil bien sûr) qu'il est le plus opérationnel. Le plat noir de récup permet d'y loger et de recouvrir un plat à four.
Quelques cuissons faciles et appréciées  (le principe : mettre un fond d'eau pour les légumes, ou 1 verre 1/2 d'eau pour un verre de riz 1/2 complet par ex.- des légumes, une viande ou un poisson par dessus etc) couvrir et cuire environ 3 heures. ça permet aussi de cuire sans gras ou si peu)
Après avoir été délaissée plusieurs mois, la cuisine solaire est de retour :
(le plat est enfourné le matin avant 9 heures pour le repas de midi)


Un filet d'huile d'olive, oignons, courgettes, ailes de poulets, herbes de Provence...

Là, oignons- courgettes -tranches de bacon et dessus de la chicorée que j'avais en trop.

Expérience  : cuisson d'oeufs selon les récipients : 2 heures de soleil. Œufs quasiment durs sauf celui dans le pot de yaourt qui était plutôt mollet (plus de liquide à chauffer).

Deux sars sur huile d'olive+ fenouil sauvage+tomates sur le dessus. Archi cuits au bout de 2h30. 

à suivre !

Pâtes fraîches aux orties

Sur la même base que les pâtes fraîches aux œufs et à la farine de kamut, une variante aux orties inratable :
à la pâte (200g de farine de kamut +2 oeufs entiers+ une pincée de sel) j'ajoute 2 cuillerées à soupe d'ortie en poudre, un petit filet d'huile d'olive facultatif mais bienvenu, et le tour est joué !

Pâtes en train de sécher  sur la table :

Avec des petits pois tout frais du marché bio ;-) Elles sont un peu pâlottes, on ne sent pas vraiment le goût de l'ortie, mais la pâte n'a pas du tout été gênée, au contraire, c'est plus facile à faire qu'avec quelque chose de cuit puis égoutté  (épinards ou orties cuits puis égouttés).

Pâtes fraîches aux oeufs et à la farine de blé dur

Dans mon livre "cuisiner en toute simplicité", je donne une recette de pâtes aux œufs qui nécessite de la farine de blé bio T.80, du blé tendre donc, alors qu'il est bien connu que les pâtes sont à base de blé dur... Le problème, c'est que je ne connais pas de farine de blé dur en bio, sauf la semoule de blé dur bien sûr mais je trouvais son grain trop grossier et j'utilisais donc la même farine de blé que pour le pain. Il y a quelque temps, j'ai demandé conseil  au meunier  qui me fournit en farine, et il m'a suggéré d'essayer la farine de kamut.
En effet, c'est un blé dur et la texture de sa farine est légèrement granuleuse, mais beaucoup moins que la semoule que je connais. Résultat :  c'est parfait pour réaliser des pâtes fraîches aux œufs !

La recette :

comptez un œuf et 100g de farine de kamut  (je mesure au "verre utile") par personne, plus une réserve au cas où. Une pincée de sel.

Versez la farine dans un grand saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez le sel. (édit : depuis je mets un tout petit peu d'huile d'olive) Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Elle est toujours un tout petit peu collante je trouve.  Cela prend environ 5 minutes de pétrissage.

Laissez-la reposer à température ambiante, dans le saladier, recouverte d'un linge, pendant au moins une demi-heure..( édit : à l'usage, je pense que ça n'est pas indispensable et qu'on peut zapper cette étape, surtout si on se sert d'une machine après)

Ensuite, pour les pâtes, l'idéal est d'avoir une machine à pâtes manuelle, mais on peut toujours partager la pâte en plusieurs morceaux et les étendre, l'un après l'autre, sur la table à peine enfarinée, de façon à obtenir des bandes de 2 mm d'épaisseur environ et longues d'une vingtaine de centimètres.

Quand, après bien dix minutes d'efforts, la pâte est la plus fine possible, roulez-la souplement sur elle-même, sans l'aplatir et découpez-la en bandes larges de 1 cm environ : une fois déroulées, cela donne des pâtes, malgré tout un peu grossières.

image

©Kay Wernert

Le plus souvent on les fait le soir à deux à la machine puis on les met à sécher tout simplement sur la table, sur une nappe, pendant toute la nuit. Sinon, pourquoi pas sur un bâton, entre deux chaises...

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©Kay Wernert

J'adore aussi le séchoir de New York, la dolce vita ;-)

Pour la cuisson des pâtes fraîches, il suffit de faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Verser les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire 1/4 d'heure environ.( pour celles, plus fines, obtenues à la machine on peut attendre juste la reprise de l'ébullition puis couvrir et couper le feu. 5-10 minutes après c'est à point).
 
Égoutter et servir aussitôt avec une sauce tomate (faire revenir un oignon et rajouter du coulis) ou autre.

La plus simple : un filet d'huile d'olive, herbes de Provence moulues ou basilic frais effeuillé, du  parmesan râpé…

Taboulé avec un reste de ratatouille

ça n'est pas encore la saison bien sûr mais en prévision...
;-) Reprendre l'index des recettes de "cuisiner en toute simplicité" m'a donné envie de partager cette recette :


Un taboulé original avec un reste de ratatouille

 Pour 2 bols de ratatouille avec un peu de son jus : 1 bol bien plein de couscous complet (300 g environ) un bon filet d'huile d'olive, 1/2 verre de jus de citron complété avec de l'eau, un petit bouquet de menthe fraîche ou de basilic sel, poivre éventuellement.
Dans un grand saladier, versez le couscous et la valeur de 2 bols de ratatouille non égouttée. Mouillez avec 1/2verre de jus de citron allongé d'eau, ajoutez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraîche froissées ; mélangez. Couvrez le saladier et laissez reposer toute la nuit. Au moment de servir, appréciez l'assaisonnement et ajoutez encore quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic. Se mange froid ou tiède.

 (Peut se faire aussi avec un bocal de ratatouille bio en conserve)

Cuisiner en toute simplicité (index)

Un an après... C'est un âge déjà avancé pour un livre. Pour ce premier anniversaire en profitant de la fonction "feuilleter" d'Amazon, voici pour information  la table des matières et l'index des recettes.

 

Décidément les images sont bien mieux visibles ici (en plus la fonction "rechercher dans ce livre" est assez étendue, profitez-en !)

Beurrier (suite)

Extrait de "L'autrefois des cuisines de Provence, cheminées, potagers, piles, objets et ustensiles..." de Yves Fattori chez Édisud (2003). Excellent livre très joliment illustré par Aline Fabre. 
Ce type de beurrier n'était pas que breton ;-)
Et il y avait  un élément de plus dans le beurrier !

Beurrier breton (un autre modèle)

Il a déjà été question de beurriers bretons ici pour conserver le beurre dans de l'eau salée, hors réfrigérateur.

Là, le principe est différent : le beurre ne baigne pas dans l'eau, mais bénéficie de la fraîcheur produite par la poterie gorgée d'eau.

Il s'agit d'une terre cuite non vernissée, une "cloche" en double épaisseur ( doubles parois avec réservoir d'eau qu'on remplit par les trous sur le dessus). Comme l'objet est poreux, l'eau va faire "transpirer " la poterie et créer de la fraîcheur suffisante pour garder le beurre à bonne consistance. Selon la température extérieure, le réservoir sera plus ou moins vidé rapidement, ça se voit à l'aspect de la terre cuite qui redevient toute sèche (on a quand même quelques jours de marge).

C'est grâce à ce forum que j'ai appris son existence... 

                                                            ( un modèle complet, source )

 ... Pour me rendre compte que j'en avais un, dont j'ignorais complètement l'usage et que je gardais en tant que "bel objet" ! Il manquait la coupelle, facilement remplaçable par une assiette
(comme quoi ça peut avoir du bon de ne pas se désencombrer trop précipitamment !)

Dès que le réservoir a été rempli (par les trous sur le dessus), la poterie s'est mise à transpirer et à reprendre du service après plusieurs décennies... Hélas, pour peu de temps car un objet lui est malencontreusement tombé dessus et a provoqué un éclat, difficilement réparable...

Le cas a été examiné à mon atelier de poterie et la réparation s'est opérée sous forme de motifs fixés à la colle. J'en ai profité pour lui fabriquer une coupelle et le beurrier a repris ses activités !
On voit bien la différence entre la partie sèche et la partie humide.

Le beurre est à consistance idéale et il n'y a pas les inconvénients de l'autre système : 

beurre qui se détache de son compartiment et baigne dans l'eau, eau à changer...

 

Marmite norvégienne, mon amie...

J'ai eu envie de lui consacrer un blog à part entière, c'est par ici :
Marmite Norvégienne, mon amie  

Il semblerait qu'il ne soit pas encore accessible à tous, merci de votre patience et compréhension

Oeufs durs longue durée

Une façon de conserver longtemps les oeufs...

On prépare des œufs durs. Une fois refroidis, la coquille ôtée, on les met dans un bocal en les recouvrant de vinaigre de cidre ou de vin*. On ferme le bocal et c'est tout. Au bout d'une semaine, ils ont déjà pris le goût du vinaigre. On puisera dans le bocal au fur et à mesure des besoins. Ces œufs peuvent ainsi se conserver plusieurs mois, hors frigo. Évidemment, ils sont très fortement vinaigrés, mais ils passent bien dans une salade.

J'ai fait l'expérience d'en "oublier" un pendant ..un an et il était tout à fait comestible. Pas plus fort en vinaigre que ses compères ayant séjourné jusqu'à 3-4 mois dans le vinaigre.

* édit : froid, inutile de faire bouillir ou chauffer.

Le four solaire reprend du service !

Un peu en piteux état (il était déjà de récup et il reste dehors toute l'année), mais toujours efficace, avec la complicité du soleil bien sûr... le four solaire reprend du service !

Le problème c'est surtout de lui trouver une place ( il y a des arbres autour, donc de l'ombre et l'on n'a pas envie de le déplacer sans arrêt). Avec une place fixe, c'est du matin pour le midi (quand il y a du soleil bien sûr) qu'il est le plus opérationnel... Le plat noir en fer (en 2 parties, trouvé en vide-grenier) permet de loger et de recouvrir un plat à four en céramique.

Le principe : mettre un fond d'eau pour les légumes, ou 1 verre 1/2 d'eau pour un verre de riz 1/2 complet, plus par ex.- des légumes, une viande ou un poisson par dessus etc., couvrir et cuire environ 3 heures... ça permet aussi de cuire sans gras (même pas besoin de huiler le plat).
Les mets sont très goûteux, cuits à point, ça ne brûle pas, n'accroche pas... 

Quelques cuissons faciles et appréciées (préparation ultra rapide le matin vers 9 heures pour le repas de midi) :

 Un lit de quinoa (1 petit verre), courgettes, tomates, poivrons, aubergines,sel,  aromates, 1 petit verre d'eau compte tenu du fait que les légumes vont rendre du jus...

 Courgettes, aubergines, tomates, aromates, un tout petit fond d'eau (les légumes en rendent) et par dessus des saucisses... 

 

Un fond de riz 1/2 complet (un petit verre+le même petit verre et demi d'eau ), des poivrons, oignons, laurier, citron, sel, poivre...et deux poissons par-dessus... (pas d'huile)

Une couche de tomates, poivron, aubergine, courgette en tranches, basilic frais, un peu d'eau (mais les légumes en fourniront), sel, poivre, et des oeufs cassés par dessus...

Betteraves lacto-fermentées

La recette que j'ai donnée dans le dernier Biocontact n'étant pas très détaillée, j'ai  profité des betteraves nouvelles proposées sur les étals bio du moment pour me remettre aux légumes lacto-fermentés...  (voir aussi ici )

Pour 1 kg de betteraves (il en faut moins, car comme on le verra c'était un peu trop pour le bocal de 750 ml )

- Faire bouillir 1 litre d'eau additionnée d'une cuillère à soupe bombée de gros sel (30g env.). Laisser bien refroidir.

 Râper les betteraves lavées, brossées (éventuellement épluchées) dans un saladier, mais pas toutes d'un coup. Ajouter 5 gousses d'ail râpées.

Remplir le bocal  en tassant bien. Compléter en râpant d'avantage de betteraves si nécessaire.

S'arrêter à 3 cm environ du haut.

Remplir petit à petit avec l'eau salée, les légumes doivent être recouverts, mais s'arrêter à environ 3 cm du haut.

Fermer le bocal avec son couvercle mais sans visser à fond.

Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse, à température ambiante, pendant une petite semaine. La fermentation démarre assez vite en été...

Comme il restait de l'eau salée, j'ai fait aussi des haricots verts lacto-fermentés. ( juste des haricots verts ) Là, impossible de tasser, j'ai complété avec l'eau salée en m'arrêtant à peu près à 3 cm du bord, c'est normal qu'ils flottent. 

Au bout de 2 jours, comme j'avais dû trop tasser, le pot de betteraves a commencé à déborder sous l'effet de la fermentation... d'où l'intérêt de placer les pots dans une assiette. Cela a continué un jour ou deux, je me suis contentée de vider l'assiette, je me suis bien gardée d'ouvrir le bocal. 

Après ça s'est calmé et j'ai attendu une dizaine de jours avant de déguster. Aucune moisissure ni signe suspect. Goût un peu aigrelet, la betterave perdant aussi un peu de son goût sucré au passage. Rien d'anormal donc. Le bocal aurait pu se garder bien davantage, mais comme il y avait eu ce débordement on ne sait jamais et j'ai préféré l'ouvrir "pour voir". Maintenant, il s'agit de consommer son contenu assez vite car une fois entamé, il vaut mieux ne pas le garder trop longtemps. D'où aussi l'intérêt de faire des bocaux plutôt petits.

Pas de souci pour les mélanger à de la salade verte, ou des carottes râpées etc., ou bien comme ici, photo particulièrement ratée, désolée, avec des tomates, du basilic et de l'huile d'olive, pas besoin de saler.

Les haricots verts ont l'air de bien se comporter, ils peuvent attendre, à suivre !

Cuisiner sans feu ou presque

En été, par de fortes chaleurs, quand on essaie de préserver un peu de fraîcheur dans la maison, la cuisine peut vite devenir une pièce à fuir si l'on y fait de longues cuissons. Le four est redoutable dans son genre, les plats mijotés sur le feu aussi, voire même la cuisson à la vapeur qui prend 15 minutes en moyenne. Heureusement, la nature nous apporte tout le nécessaire pour concocter d'imaginatives ou de conventionnelles salades, crudités et autres recettes non cuites, mais il serait dommage de renoncer à des plats d'été bien tentants comme la soupe au pistou, ou la ratatouille par exemple, qui nécessitent une cuisson assez longue.

Eh bien la marmite norvégienne est là pour nous servir !

J'en ai parlé ici, là, ou là (expériences avec des caisses diverses) et même sans caisse, avec une couette ici , comme quoi ça marche toujours. 

Pourquoi ne pas profiter de l'été où les plats mijotés sur la cuisinière ne sont pas les bienvenus pour entretenir la fraîcheur, pour l'expérimenter ? Quand on sait que certains plats ne  demandent que 10 minutes de cuisson, il serait dommage de ne pas se lancer !

Rappel rapide du principe de la marmite norvégienne (je me cite) :
porter un plat à ébullition dans une cocotte en fonte ou en inox épais, disposant d'un bon couvercle, remplie presque à ras bord, puis cuire au moins 5 minutes à feu doux – jusqu'à 15 minutes s'il y a de la viande ou des aliments plus « coriaces » (on estimera ce temps à l'usage). Ensuite, il suffit de placer cette cocotte fermée dans le carton ou la caisse, posée sur un dessous-de-plat en liège ou autre (pas directement sur le fond), et de l’emmitoufler en bourrant la place vide avec des tissus ou des pans d’une couverture qui seront lavés régulièrement.
Recouvrir de tissu épais pour que la chaleur ne s'échappe pas et refermer soigneusement la caisse ou le carton. Poser éventuellement un poids dessus. Le tout doit rester absolument froid à l'extérieur, il faut donc bien isoler afin que la précieuse chaleur ne s'échappe pas !
Après on peut vaquer à ses occupations, le plat continue de cuire sans feu dans la caisse. Pratique du matin pour le midi ( le plat sera encore chaud le midi) ou du matin pour le soir où il suffira juste de réchauffer.
Cela convient surtout aux plats mijotés (pot-au-feu etc), aux légumineuses, céréales complètes... S'il y a des légumes, ils seront cuits mais pas réduits en bouillie comme sur le feu en continu.
A l'usage, on s'aperçoit qu'on change moins souvent la bouteille de gaz et en été la cuisine reste fraîche !

Lien+discussion (entre autres) sur la marmite norvégienne :

http://simplicitevolontaire.bbfr.net/t493-la-marmite-norvegienne

Une recette pour l'été... 

Soupe au pistou à la marmite norvégienne (recette testée l'été dernier, notée d'après une balance de ménage pas très précise, et là je n'ai pas encore les ingrédients sous la main*) :

environ 200g de haricots coco frais égrenés

1 courgette, 1 poivron vert, 1 tomate, 1 carotte (assez gros sinon 2 de chaque), 2 ou 3 pommes de terre moyennes, env.200g de haricots verts, 3 gousses d'ail, 1 oignon, sel, poivre, quelques pâtes, et du basilic, de l'ail, de l'huile d'olive et du parmesan pour le pistou.

Pour gagner du temps, le matin ou au moins 2 heures avant le repas prévu, mettre déjà l'eau à bouillir dans une cocotte qui ferme bien, remplir en tenant compte du futur volume des légumes. Égrener les haricots cocos et les mettre à cuire en premier. Couper finement tous les légumes et les verser dans la cocotte, veiller à ce qu'il y ait environ 3 cm de liquide au-dessus d'eux. Saler, poivrer, refermer et cuire encore 10 minutes après reprise de l'ébullition.

Ôter du feu et placer tout de suite  la cocotte fermée dans la marmite norvégienne qui peut très bien être une simple couette ( voir ici )..

Au moment du repas, pour les pâtes, remettre la cocotte sur le feu et ajouter une ou de poignées de pâtes (coquillettes ou spaghetti sectionnés). Pendant les 5-10 minutes nécessaires à leur cuisson , préparer le pistou : piler du basilic, de l'ail, un peu de sel  dans un mortier en ajoutant de l'huile d'olive, certains ajoutent le parmesan râpé à ce moment-là, je préfère qu'il soit à part.

* édit du 03/07/11 : maintenant je les ai ;-) et la première soupe au pistou de l'année continue de cuire sagement dans la caisse norvégienne ! Évidemment j'ai modifié la recette, pas de carottes, plus de courgettes, mais le principal y est !