lundi 28 septembre 2009

Marmite norvégienne (2)





Un autre exemple de "marmite", au look et de provenance récup', qui à l'usage a l'air plus performante que la précédente :


La boîte est en polystyrène... Elle faisait partie de tout un lot de ces boîtes trouvées dans une rue. Elle a été tapissée de plaques en inox - découpées dans un tambour de sèche-linge- un emplacement a été ménagé pour une cocotte ovale en fonte émaillée, pas très haute, elle convenait bien à cette boîte. Et tout autour c'est de la sciure bien tassée.


Vite, dès que la cocotte - bien fermée- pas de sciure dedans ! - est en place, une plaque d'inox par-dessus, le couvercle, plus un autre couvercle et un poids dessus !


dimanche 27 septembre 2009

Imitation cenovis




Suite à la découverte de ce produit typiquement suisse, pour essayer de contenter une amie très chère qui désespère de ne pas en trouver ailleurs qu'en Helvétie, j'ai tenté d'en refaire du "maison", voici la recette :
pour le produit en question, voir le site officiel

La composition mentionnant la levure de bière/légumes/eau/ et le goût rappelant une levure maltée bio bien connue ( et très amère) j'ai essayé de mélanger dans un pot de yaourt :
2 bouillons cube bio aux légumes (Rapunzel)
au moins 5 c.à.s de levure maltée bio bien amère ( celle la plus rude de Rapunzel donc)
de l'eau : là j'en ai trop mis d'où une cargaison de "bio-cenovis" à consommer...
ça ressemblerait un peu au miso, avec la levure maltée par dessus. Il faut aimer...
Par rapport à l'original :
le cenovis est plus foncé, il y a un fort goût de céleri...
le mien a été apprécié, mais bon, pas au point de finir tout le pot non plus hein Wink




comme l'original, ça se garde assez longtemps au frais.

vendredi 25 septembre 2009

Marmite norvégienne (1)



Bien que sachant que cela existe et fonctionne très bien, il m'a fallu du temps et des vacances pour passer à l'acte : cet été, un joli coffre en bois brut a été le déclencheur... ( article rapatrié de ce blog )



Le principe de ce type de "cuisson" : porter un plat à ébullition dans une cocotte en fonte ou en inox épais, dotée d'un bon couvercle, et cuire à peine quelques minutes à feu doux ( je ne visse pas la cocotte minute qui de toutes façons n'en est plus une), puis placer la cocotte avec son couvercle, dans le coffre, en faisant en sorte qu'elle y soit elle aussi bien emmitouflée :
remplir les espaces vides avec des tissus comme des pans de vieille couverture par exemple.



Mettre un coussin sur le tout et bien refermer le coffre. Ouvrir quand le temps présumé de cuisson avec combustible est dépassé d'environ 30% (c'est variable selon les plats).
C'est plutôt le genre de futur repas qu'on peut mettre démarrer le matin et qu'on aura juste à réchauffer le midi ou le soir (céréales...). Pour des plats comportant de la viande, on aura intérêt à faire cuire encore 5 à 10 minutes après ébullition, c'est à adapter. Le mieux est de commencer par des recettes simples.
En tous cas, pas de risque que ça brûle pendant votre absence, et au pire on fera recuire un peu.

Sans coffre, on peut s'en fabriquer une avec par exemple un carton placé dans un autre encore plus grand, en comblant l'espace entre les deux avec une vieille couverture ou autre matériau isolant. Bien refermer le tout. Après, il s'agira de trouver une place de choix ou d'en libérer une pour ce nouvel élément de la cuisine !

liens (entre autres) : ici ou
d'autres essais à venir !






mardi 22 septembre 2009

Olives cassées



Au pays des oliviers, ça va bientôt être le moment !

le principe :
ramasser les olives vertes juste avant qu'elle ne virent vers le violet, et soit les fendre légèrement au couteau, soit leur taper légèrement avec un maillet en bois. Mettre les olives dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau.
Tous les jours pendant au moins 3 semaines ( ça, ça dépend des variétés, rustiques ou sauvages elles risquent d'être plus amères ) rincer les olives une fois/jour jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur amertume, et changer l'eau. Goûter de temps en temps...
Ensuite, il suffit de les recouvrir d' une saumure ( avec 10% de sel/litre = 1 bonne c.à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau) refroidie, et d'ajouter du fenouil, du laurier...
La formation d'une "peau" sur le dessus du liquide au bout de quelque temps est normale.
Pour les noires, ça n'est pas encore le moment et il y a plusieurs variantes (attendre novembre/décembre )


samedi 19 septembre 2009

Le beurrier breton ou la conservation du beurre à l'eau salée

Pour conserver le beurre, on peut très bien se passer de réfrigérateur : soit en faisant du ghee ( ou "beurre clarifié"- vous saurez tout sur cette fascinante transformation chez Venezia ) mais, s'il supportera ainsi de hautes températures, par contre, plus question de le tartiner par exemple.
En fait, le beurre se conserve facilement hors réfrigérateur plusieurs jours voire semaines , à consistance idéale, et sans se mouiller, dans... l'eau ! Selon le principe du beurrier breton ou, faute de cette poterie*, en remplissant un petit bol de beurre, et en le plaçant dans un saladier plus grand, rempli d'eau un peu salée (si le beurre ne n'est pas). On met un couvercle sur le tout et il faut veiller à ce que ce soit toujours recouvert d'eau.


le beurrier ouvert

fermé !



*d'autres essais de beurriers bretons en poterie façon cerise ici


jeudi 17 septembre 2009

Les poêles en tôle d'acier



Elles sont en général assez mal vues car elles fonctionnent "au gras" mais pour ma part ça ne me dérange pas de pas de passer un peu de gras au pinceau ou au "gnon"*, et ça reste le modèle le moins cher et le plus pratique, sans téflon ni autre revêtement, juste en tôle d'acier.
Peu épaisses : rien de comparable à celles qui fonctionnent sans ajout de gras bien sûr) on les trouve toujours à la vente, à très bon marché (à partir d'une dizaine d'euros) dans des magasins spécialisés ou sur le net. Et elles ne proviennent pas de pays lointains...


comme ici une crépière "de Buyer" à 12 €
( en savoir plus sur ces poêles
ici )


Pour durer longtemps et ne pas accrocher les aliments, il faut toujours penser à les graisser un peu , et les entretenir avec soin : ne pas laisser séjourner des aliments dans ce type de poêle à cause de la rouille possible. Eviter de les laver ( normalement, on les essuie juste ) sinon, que ça soit à l'eau chaude ou avec un soupçon de produit vaisselle de type Raffa** : essuyer aussitôt, huiler légèrement et ranger à l'abri de l'humidité.

* "Gnon": Morceau de toile en coton roulé et ficelé étroitement sur lui-même. on le trempe dans un peu de gras ( huile, beurre...) pour graisser poêle ou crépière.

** Raffa : "Le Grand Ménage, mes recettes pour une maison propre naturellement" Editions Soliflor. ( ou en livret ici )


mercredi 16 septembre 2009

Limaçons en Bouillabaisse



ça faisait longtemps que je savais qu'ils étaient comestibles : les "limaçouns à l'aïgue sau" étaient très prisés, en apéro ou en entrée, en Provence jusque dans les années 50, voire encore aujourdh'ui dans certaines familles où les traditions ont perduré, mais je n'avais jamais essayé ni goûté... Je suis allée m'inspirer dans LE Reboul plus que centenaire, ( "la cuisinière provençale", éditions Tacussel )
le point de départ :
et c'est tout un champ qui est comme ça... où il suffit de partir à la cuillette.

ces (co)limaçons, contrairement aux escargots "classiques", pas besoin de les faire jeûner.
Le principe :
Faire revenir oignon, tomate dans de l'huile d'olive, et à part faire bouillir de l'eau.
mettre les escargots à la casserole et leur verser l'eau bouillante dessus ( les puristes sont contre et mettent les escargots direct à revenir avec oignon et tomate, mais je trouve que c'est plus expéditif pour eux d'être ébouillantés, passons... )
Ajouter les aromates : fenouil, laurier etc. sel, poivre, voire un peu de vin blanc. On dit aussi de mettre de l'écorce d'orange séchée si l'on en dispose.
Laisser cuire 25mn.
Passer le liquide obtenu qu'on sert avec des tranches de pains frottées d'ail, les escargots ayant été récupérés dans une passoire et servis au fur et à mesure.



On les extrait de leur coquille avec une aiguille.


Bien sûr ça n'est pas très consistant, mais le goût est vraiment très fin, l'escargot ayant gardé le parfum du fenouil, on peut les préférer à certaines recettes d'escargots petit-gris.

jeudi 10 septembre 2009

Pâte brisée à l'huile d'olive



1 petite tasse d'eau
1 pincée de sel ( ou de fleur de sel )
- Verser l'huile et la même quantité d'eau dans un saladier. Avec un fouet manuel ou une fourchette, battre le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer petit à petit la farine, sans oublier la pincée de sel. Pétrir rapidement le tout, en rajoutant éventuellement un peu d'eau ou de farine, et former une boule de pâte

Ensuite on l'étale sur une table surtout bien saupoudrée de farine, avec un rouleau à pâtisserie enfariné lui aussi. Huiler légèrement au pinceau un moule à tarte et garnir... ça convient aussi bien pour le salé que pour le sucré !

mercredi 9 septembre 2009

Châtaignes grillées



Bientôt d'actualité aussi !

Toutes fraîches cueillies et consommées simplement grillées le soir : bien trier les châtaignes ( s'il y a un minuscule petit trou c'est qu'elles sont "habitées" )

Planter dans chacune un petit coup de couteau, et les mettre à griller en les retournant avec une pince : là, faute de mieux, c'est carrément sur la plaque du poêle :

ou - et c'est quand même plus pratique ! - dans une poêle à châtaignes à trous... Poêle qu'on peut aussi utiliser sur les braises de la cheminée. Surveiller la cuisson et retourner les châtaignes pour qu'elles soient bien cuites et non carbonisées !

Trop bon !!

lundi 7 septembre 2009

Retsina-maison




eh non, je ne suis pas contre les vins...
ici c'est une recette de retsina-maison :
Sans vouloir en faire un vin médicinal, et encore moins rivaliser avec le vrai Retsina grec, on peut quand même en avoir un petit goût en faisant macérer une bonne branche de pin dans du vin blanc ( en bonbonne de 5 litre ou une branchette directement dans une bouteille ) pendant un mois ou 2.
Ensuite, on filtre et on met en bouteilles.
au moins ça n'est pas "trafiqué".

Pâté végétal aux glands



archive du blog bio.ouvaton.org/dotclear/ mais bientôt d'actualité !
Les glands... en ces temps d'automne, il n'y a qu'à se baisser pour les ramasser. Il faut veiller à prendre des glands bien gros et inhabités... J'ai adapté une recette parmi celles du livre "La cuisine de Robin des bois" ( L.Hignard/A.Pontoppidan. éd.Actes Sud. 2002 )
~~Pâté végétal aux glands~~
Ingrédients
: env. 30 glands ( ici sauf erreur de chêne pubescent, de chêne commun en Provence quoi ), une carotte, un 1/2 bol de pain trempé puis émietté, 2 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 cuillérées à soupe d'huile, sel, poivre, épices...
Sélectionnez environ 30 gros glands et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn, puis égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Vous pouvez alors les peler facilement.

Coupez-les en petits morceaux puis plongez ceux-ci dans une casserole d'eau froide : les faire bouillir 1/4 d'heure : l'eau de cuisson devient brun foncé. Egoutter et bien rincer. Recommencez l'opération mais en faisant bouillir 1/2 heure. Egouttez, rincez plusieurs fois. A ce stade, c'est déjà bien de la purée ( on en obtient env. 1 bol)
Râpez une carotte dans un saladier, ajoutez la purée de glands égouttée + de la levure de bière maltée ( env.2 c.à s.) + sel+ 2 c.à.s. d'huile ( d'olive pour moi )+ puis le pain préalablement trempé, égoutté sommairement ( qu'il reste quand même bien humide ) et émietté. Mélangez ou mieux donnez un coup de mixer, ajoutez si besoin un peu d'eau. On obtient une pâte compacte à verser dans un moule ( moi vu mon four je mets toujours du papier sulfurisé ); cuire env 1/2 heure. Là, le moule est un peu grand, ça donne une hauteur de 3-4 cm env, à mon avis c'est mieux que ça ne soit pas trop épais.

Pas eu le temps de faire une photo du pâté une fois cuit, il a été dévoré dès la sortie du four !!
On peut varier et améliorer bien sûr avec différentes épices ou d'autres légumes. il y a des recettes qui préconisent d'entailler les glands d'abords puis de les faire bouillir dans de l'eau 5 mn avant de les éplucher, mais il y a plus de risques de se couper... et comme de toutes façons il faudra les rincer/faire bouillir après pour faire partir l'amertume, ça ne vaut pas trop le coup...
Le goût peut rappeler celui de la chataîgne en moins sucré.

dimanche 6 septembre 2009

Des pâtes 100%sarrasin ?!



Des "soba"-maison est-ce possible ??

Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit en fait de pâtes japonaises constituées uniquement de farine de sarrasin.
"Les soba (en japonais) sont avec les udon les pâtes les plus consommées au Japon. On les prépare avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau, que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur. On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme on le fait pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l'eau froide ....On pense qu'elle sont apparues entre le XVIe siècle et le début du XVIIe siècle. On les appelait à cette époque sobakiri, c'est-à-dire sarrasin coupé (en lamelles), mais de nos jours leur nom se réduit à soba ( sarrasin)."(source)
Cela faisait longtemps que j'avais envie d'en réaliser, oh pas des vraies sobas, tout au moins de simples pâtes au sarrasin, mais au fil de mes recherches, tout portait à croire que ça ne serait pas une mince affaire :
Déjà, sur l'emballage des soba de la marque Lima on insiste sur le soin particulier apporté à la réalisation de ces chères pâtes, notamment sur le fait que la farine est moulue plusieurs fois ( comment cela est-il possible ? mystère...) par contre, pas d'indication sur le temps de cuisson, la 1ere fois il faut surveiller ! J'avais opté pour 5 mn après l'ébullition, il faut dire que ces pâtes sont très fines. Leur goût est très subtil, et comme elles ne contiennent pas de blé ( et donc pas de gluten ) elles sont très légères et digestes. C'est sûr qu'il est toujours plus facile de rajouter de la farine de blé, le gluten facilitant la réalisation des pâtes... D'ailleurs on trouve des pâtes dites aussi "soba" faites avec un mélange de farine de blé/sarrasin.
Mais revenons à nos soba pur sarrasin... Pas de recette donc - si vous en trouvez je suis preneuse ! - si ce n'est avec des sobas toutes prêtes, laissant entendre que la réalisation-maison est impossible, qu'il faut suivre des cours auprès d'un Maître ( c'est vrai, au Japon c'est tout un art, il y a des Maîtres hautement respectés spécialisés dans la réalisation des sobas ),etc. bref, pas très encourageant tout ça !!
Mais qui ne tente rien n'a rien et j'ai donc essayé... de faire des pâtes au sarrasin.
- 1er problème : la farine.
D'après les informations qu'on peut lire chez Lima : "Une fabrication méticuleuse Les céréales sont moulues plusieurs fois:la farine en devient tellement fine que les nouilles, bien qu'issues de céréales complètes, ont une texture très douce"
Pensant peut-être à tort que la farine de sarrasin bio du commerce ne conviendrait pas, j'ai donc moulu un grand bol de sarrasin décortiqué, mouture au minimum. Je ne vois pas comment on peut moudre plusieurs fois la farine, en tous cas pas avec ce genre de moulin :
Plutôt que de remoudre (??) la farine obtenue, j'ai alors pensé que je pourrais la tamiser, ça valait le coup en effet.
- La pâte maintenant...
- Toujours selon Lima : " La pâte est ensuite longuement pétrie, puis lentement étalée en fines couches. Le maître artisan peut ainsi la découper en lanières sans la comprimer."
Par prudence, j'ai gardé une bonne partie de la farine pour compléter au cas où... Je rajoute un peu de sel dans la farine. Méfi ;-) aussi avec l'eau, il vaut mieux en mettre peu sinon c'est la cata... ça pègue vraiment et en un clin d'oeil ça se transforme en pâte très dure et sèche... il faut continuer à pétrir. Quand elle ne colle plus aux doigts et semble bien compacte, assez vite en fait ( je suis loin des Maîtres !) j'en prélève une partie que que j'essaye de passer à la machine à pâtes italiennes, juste au rouleau : vraiment très mauvaise idée, ça se fragmente et ça ne donnera rien.
Finalement, j'opte pour étaler la pâte ( un peu à la fois ) entre 2 feuilles de papier sulfurisé,* pas de risque que ça colle au rouleau, et ça marche ! Ne sachant pas ce que ça va donner ( peur que tout se disloque à la cuisson... ) je garde une épaisseur de 2 mm env. ( mais après coup je pense qu'on peut faire plus fin ).
Je découpe des lanières volontairement assez larges et forcément grossières ( toujours par crainte de l'effritement ) que, m'inspirant de " Ces lanières sont mises à sécher durant 48 heures au moins,dans une pièce ventilée mais sans apport d'air chauffé artificiellement afin d'en préserver la qualité. " ( lima ) je laisse sécher toute la journée sur le papier sulfurisé* même.


- La cuisson enfin !
Le soir je constate que mes lanières ont tenu et se sont même bien desséchées !! Je fais bouillir une bonne quantité d'eau salée et je rajoute quand même un filet d'huile d'olive, c'est préconisé pour empêcher les pâtes de coller entre elles quand on fait des pâtes fraîches au blé, donc ça ne pourra pas leur faire de mal. Allons-y ! Au pire je me dis que j'obtiendrais une bouillie de crozets ( spécialité de Savoie à base de farine de sarrasin mais en tous petits morceaux ) !
Je les ai versées directement depuis leur papier sulfurisé dès l'ébullition et laissées 10 mn ( vu leur épaisseur ) et miracle !!! Elles ont tenu et étaient bien cuites !
la honte !! en bas à droite, ça n'est pas du sarrasin mais la lanière de l'appareil photo qu'on aperçoit !!
Elles ont été dégustées sans façon avec du pesto et du parmesan... Un régal !! On est bien sûr très loin du Japon, et je ne risque pas de prétendre réaliser des sobas dans les règles de l'Art, mais je suis très contente de voir que c'est possible de faire ses propres pâtes au sarrasin.
Je pense que l'on doit pouvoir obtenir l'équivalent avec de la farine de sarrasin ( ou de "blé noir" ) du commerce bio en la tamisant bien : à essayer la prochaine fois... On doit pouvoir apporter des améliorations à toutes les étapes, notamment au pétrissage, à l'étalage ( plus fin) et au découpage, plus fin aussi, mais c'est une 1ere expérience satisfaisante pour ne pas dire réjouissante !!

J'espère que cela pourra servir aux personnes allergiques au gluten, qui pourront ainsi se faire plaisir et réaliser des économies

* édit 2010 : le papier sulfurisé, il vaudrait mieux l'éviter (il subit des traitements chimiques et ça n'est pas spécialement indiqué sur l'emballage, avec celui qui est vendu en magasins bio, écologiquement correct, mes essais ont été catastrophiques) j'ai tenté d'étaler la pâte entre 2 tissus non pelucheux et ça marche !

samedi 5 septembre 2009

Les conserves lacto-fermentées



Facile ! pas de cuisson, ni stérilisation etc. Ce procédé préserve non seulement les vitamines des légumes, mais relève aussi leur goût. C'est l'idéal quand on ne sait pas quoi faire de légumes en excès, sans compter que ces conserves économiques sont très pratiques pour réaliser des salades-minute... Leur petit goût aigrelet est tout à fait normal !
exemple avec la récupération d'un excès de carottes pressées de "repartir"
et reconverties en futures salades "lacto" :


le principe que j'utilise :
râper des carottes (ou betteraves, daïkon, radis noir, chou...ou un mélange de plusieurs légumes ) et pour la saumure : verser 30 g de gros sel pour 1 litre d'eau ( = 1 bonne cuillère à soupe ) , porter à ébullition pour bien dissoudre le sel et laisser refroidir.
-facultatif : on peut rajouter des épices : clous de girofle, graines de cumin, poivre en grains, ou autres, mais la lacto-fermentation atténue pas mal leur parfum. Donc on peut s'en passer !
Revenons aux carottes...
D'abord, la saumure : quantités à adapter en fonction de la quantité de légumes concernés, sur le principe de 30 g de gros sel par litre = une grosse cuillerée à soupe.
Faire bouillir et laisser refroidir.
Après avoir lavé, épluché, ou bien simplement brossé les carottes, râpez-les aux gros trous d'une râpe, ou plus finement si vous voulez, puis ajoutez les épices de votre choix.
Mélangez bien dans un grand saladier. Par ailleurs, vous aurez préparé des bocaux de récupération fermant avec un couvercle à vis ( ou autre système ), bien propres et de préférence ébouillantés. Remplissez-les du mélange, en tassant bien et en vous arrêtant bien avant le bord, soit au moins à 3 cm du haut environ.
Quand la saumure est bien froide, remplissez les bocaux, toujours en vous arrêtant à env. 3 cm du haut, mais en recouvrant bien les légumes.Fermez mais sans visser trop fort quand même.
Pendant 3 ou 4 jours, laissez les bocaux à température ambiante pour que la lacto-fermentation démarre, puis entreposez-les au frais, à l'abri de la lumière.
Les légumes sont prêts à être consommés au bout d'une quinzaine de jours. Quand un bocal est entamé, il peut encore se conserver
plusieurs jours sans problème, au frais. Non entamé, sauf moisissures qui en général apparaissent assez vite, conservation sur plusieurs mois sans problème.



soucis éventuels :
-Si les bocaux sont trop pleins, ils peuvent déborder sous l'effet de la lacto-fermentation ! -Il peut y avoir des ratages ( bocaux douteux, pas assez de sel, température trop basse etc. ). On peut faire des essais avec des mélanges de crudités, et les épices de son choix, mais il faut toujours veiller à respecter la proportion de sel.

en savoir plus : - LE livre sur les lacto-fermentés, c'est celui de Claude Aubert : "les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue" (Terre Vivante.1985. pas réédité hélas mais trouvable)

- voir aussi Ekopedia, j'ai souvent procédé, par flemme, selon la recette décrite sur passerelleco, et même en ne faisant pas bouillir l'eau... ça marche aussi, mais pas à tous les coups, le sel peut être moins dissout et cela peut causer des moisissures... De toutes façons, à l'ouverture, on se rend tout de suite compte si le miracle de la lacto-fermentation a fonctionné ou pas !
Ah et puis autre avantage, ça se garde très longtemps !

vendredi 4 septembre 2009

Un blog culinaire de plus, mais simple...

ça n'est pas facile de le commencer, ça c'est sûr !
le net croule sous une avalanche de blogs, sites, tous plus sublimes les uns les autres, les librairies abondent d'une infinité de livres de recettes originales, illustrés de somptueuses photos etc, sans parler des émissions télé que j'imagine de grande qualité aussi...
Bref, de quoi rester le stylo à la main ou le doigt éloigné du clavier car d'emblée le concours est perdu d'avance pour le commun des mortels !
sauf que... la simplicité, si elle peut être volontaire, peut aussi investir la cuisine, en évitant les récupérations en tous genres : "bio", diététique, sans ceci ou sans cela, crudivorisme etc. alors tant pis pour le ringardisme, le côté décalé, anti-mode, et allons-y gaiement !
je vais déjà rapatrier ici certains articles de mon autre blog "historique" en ne gardant que ce qui se mange, et avec pour ligne de conduite la simplicité :
des aliments "bio", ou présumés tels : achetés ou cultivés du jardin sans pesticides et autres, les plus frais possible, locaux ( pas toujours facile à trouver en magasin ça ! ), des ustensiles sobres et limités - pas de robots magiques électriques etc- le tout sans cet aspect tristoune ou "pénitence" qu'on attribue hélas trop souvent au fourre-tout "bio-décroissance-écolo etcie" !
Bienvenue aux simplement gourmands et bonnes lectures
cerise