lundi 16 avril 2012

Pâtes fraîches aux oeufs et à la farine de blé dur

Dans mon livre "cuisiner en toute simplicité", je donne une recette de pâtes aux œufs qui nécessite de la farine de blé bio T.80, du blé tendre donc, alors qu'il est bien connu que les pâtes sont à base de blé dur... Le problème, c'est que je ne connais pas de farine de blé dur en bio, sauf la semoule de blé dur bien sûr mais je trouvais son grain trop grossier et j'utilisais donc la même farine de blé que pour le pain. Il y a quelque temps, j'ai demandé conseil  au meunier  qui me fournit en farine, et il m'a suggéré d'essayer la farine de kamut.
En effet, c'est un blé dur et la texture de sa farine est légèrement granuleuse, mais beaucoup moins que la semoule que je connais. Résultat :  c'est parfait pour réaliser des pâtes fraîches aux œufs !

La recette :
comptez un œuf et 100g de farine de kamut  (je mesure au "verre utile") par personne, plus une réserve au cas où. Une pincée de sel.
Versez la farine dans un grand saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez le sel. (édit : depuis je mets un tout petit peu d'huile d'olive) Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Elle est toujours un tout petit peu collante je trouve.  Cela prend environ 5 minutes de pétrissage.
Laissez-la reposer à température ambiante, dans le saladier, recouverte d'un linge, pendant au moins une demi-heure..( édit : à l'usage, je pense que ça n'est pas indispensable et qu'on peut zapper cette étape, surtout si on se sert d'une machine après)
Ensuite, pour les pâtes, l'idéal est d'avoir une machine à pâtes manuelle, mais on peut toujours partager la pâte en plusieurs morceaux et les étendre, l'un après l'autre, sur la table à peine enfarinée, de façon à obtenir des bandes de 2 mm d'épaisseur environ et longues d'une vingtaine de centimètres.
Quand, après bien dix minutes d'efforts, la pâte est la plus fine possible, roulez-la souplement sur elle-même, sans l'aplatir et découpez-la en bandes larges de 1 cm environ : une fois déroulées, cela donne des pâtes, malgré tout un peu grossières.

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Le plus souvent on les fait le soir à deux à la machine puis on les met à sécher tout simplement sur la table, sur une nappe, pendant toute la nuit. Sinon, pourquoi pas sur un bâton, entre deux chaises...
Pour la cuisson des pâtes fraîches, il suffit de faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Verser les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire 1/4 d'heure environ.( pour celles, plus fines, obtenues à la machine on peut attendre juste la reprise de l'ébullition puis couvrir et couper le feu. 5-10 minutes après c'est à point).
 
Égoutter et servir aussitôt avec une sauce tomate (faire revenir un oignon et rajouter du coulis) ou autre.
La plus simple : un filet d'huile d'olive, herbes de Provence moulues ou basilic frais effeuillé, du  parmesan râpé…