vendredi 8 janvier 2010

Conservation du levain issu de la fermentation de farine et d'eau

Quand on fait son pain régulièrement au levain-maison tel que décrit ici, (avec juste de la farine et de l'eau) avant la mise en forme des pains, on garde un fond de pâte (une petite poignée)* dans le  récipient en verre ou inox où l'on fait le pain, ou dans un bocal, et on  couvre cette pâte largement de farine . On  met de côté le tout jusqu'à la prochaine fois, protégé d'un linge ou d'un couvercle.
Le levain endormi se conserve plusieurs jours ainsi, sans problème, à température ambiante.

*Très utile : faire sécher une partie de cette pâte levée en l’étalant sur un tissu fin tendu sur une petite caisse. Elle se conservera très longtemps bien émietté dans un bocal. On peut aussi faire sécher la pâte qui colle encore aux doigts, après s'être « lavé » les mains à la farine, les restes de pâte qui adhèrent à la table, au récipient... Par contre, éviter de récupérer de la pâte où il y a eu autre chose que de la farine ( par ex. des graines ou autre ajout).

Ce levain déshydraté est bien utile en dépannage, quand on a oublié d'en garder, ou que le levain en cours s'est abîmé, cela évite de tout recommencer à zéro la fabrication du levain chef sur  5-6 jours.

Si l'on incorpore du sucre, du miel, du lait ou autre chose, ou si on le mélange avec du levain acheté susceptible de contenir des levures, le levain  aura du mal à se renouveler seul.
C'est une autre façon de procéder, avec levure/levain achetés et améliorés avec ceci ou cela, les recettes et savoir-faire ne manquent pas !



8 commentaires:

  1. D'après un forum de recettes - pas le temps de rechercher, mais il est connu - on peut rajouter du miel dans la pate à levain. Peut-être comme anti-moisissure ? quand on connait les prorpiétés du sucre et du miel ( en cataplasme ) sur les plaies, pour éviter les infections ...

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  2. non, le miel ça ne convient pas pour le levain tel que décrit dans mon article. c'est ça qui est si difficile à faire comprendre, qu'un truc si simple, farine et eau ( puis un peu de sel quand on fait le pain par la suite avec) puisse suffire à faire lever une pâte...
    bien sûr on peut rajouter tout ce qu'on veut, mais ça n'est plus pareil et surtout je doute que si l'on garde un morceau de la pâte obtenue, cela se renouvelle bien.
    Alors que si l'on respecte la procédure ( farine+ eau ) ça se renouvelle sans pb ( notre levain a plusieurs années )

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  3. Je puis ajouter que de séparer le levain avant de mettre le sel aide grandement à la conservation pour mon levain personnel (créé avec ta méthode). Toutefois, je n'ai pas la même façon de faire le pain que toi car je mets de coté du levain sous forme liquide... Que je mets dans un bocal dans un endroit frais (au frigo l'été).

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  4. Lucien, tu réactives donc le levain la veille, sans le sel donc et c'est lui que tu conserves, c'est ça ?
    et ça ne donne pas quelque chose d'acide sous forme liquide ?
    c'est intéressant et l'important c'est que tu en sois content et que ça donne du bon pain !

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  5. Je fais un peu comme Lucien: je mélange mon levain conservé avec de l'eau et de la farine jusqu'à une consistance de pâte à gaufres, je laisse monter toute la nuit et le lendemain matin je prend la moitié et je mets dans un bocal au frigo tandis qu'avec l'autre moitié je fais mon pain en ajoutant farine, laissant monter etc.
    Le levain un peu liquide ainsi au frais doit se nourrir de farine une fois par semaine (en refaisant du pain) sinon il a faim, et une eau sombre un peu acide se sépare en surface. Si c'est le cas je jette cette eau, j'ajoute un peu d'eau et farine et c'est bon.
    Ah, et la raison principale pourquoi je le garde au frigo c'est que même si ça se conserve bien en dehors du frigo les fourmis et autres petits oryzaephilus arrivent toujours à le trouver...

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  6. Une bonne raison ;-) merci Ioannis et bon pain à toi aussi !

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  7. Re bonsoir Cerise,
    Désolée d'être insistante mais il faut un début à tout et après je ne vous embêterais plus. Faut-il recouvrir d'un bol ou plus ou moins de farine? Je suppose qu'en le laissant plusieurs jours à t° ambiante(recouvert) il doit avoir une moisissure au dessus et que je dois la retirer la veille pour refaire du pain.(explication d'Ioannis?)

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  8. Pas de souci Christel ;-)
    pour vous donner une idée, je suis partie en vacances et le levain en a pris aussi : j'ai mis l'équivalent d'une boule de pâte qui tient dans la main dans un bocal en verre d'un litre et j'ai comblé avec de la farine.( qu'il soit bien entouré de farine) cela s'est gardé sans problème 15 jours. à mon avis ça se garde même davantage. (on fait le pain une fois/semaine en temps normal)
    il n'y a pas de moisissure dessus ( ça, ça arrive quand on ne le recouvre pas et qu'on le laisse à l'air). Après, la veille de la préparation du pain vous réhydratez tout ça avec de l'eau : voir http://simplicite-culinaire.blogspot.com/2010/01/pains-au-levain-farineeau-sans-levure.html
    pas évident d'expliquer, au début c'est normal de tâtonner, bonnes expérimentations !

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