samedi 23 juillet 2011

Betteraves lacto-fermentées

La recette que j'ai donnée dans le dernier Biocontact n'étant pas très détaillée, j'ai  profité des betteraves nouvelles proposées sur les étals bio du moment pour me remettre aux légumes lacto-fermentés...  (voir aussi ici )

Pour 1 kg de betteraves (il en faut moins, car comme on le verra c'était un peu trop pour le bocal de 750 ml )

- Faire bouillir 1 litre d'eau additionnée d'une cuillère à soupe bombée de gros sel (30g env.). Laisser bien refroidir.
 Râper les betteraves lavées, brossées (éventuellement épluchées) dans un saladier, mais pas toutes d'un coup. Ajouter 5 gousses d'ail râpées.

Remplir le bocal  en tassant bien. Compléter en râpant d'avantage de betteraves si nécessaire.
S'arrêter à 3 cm environ du haut.
Remplir petit à petit avec l'eau salée, les légumes doivent être recouverts, mais s'arrêter à environ 3 cm du haut.
Fermer le bocal avec son couvercle mais sans visser à fond.
Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse, à température ambiante, pendant une petite semaine. La fermentation démarre assez vite en été...
Comme il restait de l'eau salée, j'ai fait aussi des haricots verts lacto-fermentés. ( juste des haricots verts ) Là, impossible de tasser, j'ai complété avec l'eau salée en m'arrêtant à peu près à 3 cm du bord, c'est normal qu'ils flottent

Au bout de 2 jours, comme j'avais dû trop tasser, le pot de betteraves a commencé à déborder sous l'effet de la fermentation... d'où l'intérêt de placer les pots dans une assiette. Cela a continué un jour ou deux, je me suis contentée de vider l'assiette, je me suis bien gardée d'ouvrir le bocal. 



Après ça s'est calmé et j'ai attendu une dizaine de jours avant de déguster. Aucune moisissure ni signe suspect. Goût un peu aigrelet, la betterave perdant aussi un peu de son goût sucré au passage. Rien d'anormal donc. Le bocal aurait pu se garder bien davantage, mais comme il y avait eu ce débordement on ne sait jamais et j'ai préféré l'ouvrir "pour voir". Maintenant, il s'agit de consommer son contenu assez vite car une fois entamé, il vaut mieux ne pas le garder trop longtemps. D'où aussi l'intérêt de faire des bocaux plutôt petits.
Pas de souci pour les mélanger à de la salade verte, ou des carottes râpées etc., ou bien comme ici, photo particulièrement ratée, désolée, avec des tomates, du basilic et de l'huile d'olive, pas besoin de saler.

Les haricots verts ont l'air de bien se comporter, ils peuvent attendre, à suivre !












16 commentaires:

  1. On dirait que tout le monde se passionne pour la lacto, en ce moment ! :-) En tout cas, merci pour la (les) recette(s) ☼

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  2. c'est vrai que c'est un moyen économique de faire des conserves, sans cuisson ( sauf l'eau salée à bouillir), en été la fermentation se fait plus facilement qu'en hiver...
    Bises et ravie de votre intérêt pour ce mode de conservation qui mérite d'être connu ;-)
    cerise

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  3. Super ce blog ! Je pratique aussi ce genre de cuisine et ça fait super plaisir de lire toutes ces recettes. Toujours à la recherche de nouvelles recettes et modes de conservation pour les légumes du potager !
    Simon

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  4. Merci ;-)
    comme lectures il y a "les conserves naturelles des quatre saisons" chez Terre vivante, on le trouve toujours, je me demande si ça n'est pas grâce à ce livre que j'ai découvert la lacto-fermentation.

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  5. Sauf erreur le débordement est quelque chose de tout à fait habituel, c'est pourquoi il faut toujours mettre les pots sur un plateau pour éviter les problèmes - lu je ne sais plus où et expérimenté ensuite, mais pas assez, et ton billet me donne envie de m'y remettre !

    Au passage j'ai lu avec beaucoup de plaisir ton article dans le biocontact de cet été, et sans mentir j'ai trouvé que c'était le mieux fait de la série "faire soi-même "! ;-)

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  6. oui, c'est normal que ça déborde mais on est jamais assez prévoyant ;-)
    Merci pour l'article dans le Biocontact, j'ai pris plaisir à le rédiger, mais je pense que sans les dessins de ma complice Kay Wernert il serait beaucoup moins bien passé ;-)

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  7. Bonjour,
    J'ai mis les betteraves en pot mardi et jeudi soir j'ai vu que ça commençait à couler. J'ai ouvert le pot (ça m'intriguait :) et j'ai constaté que le jus s'était épaissis, il n'est pas gluant mais plus dense, est-ce normal? Au niveau du goût et de l'odeur rien de suspect. Par contre j'ai refermé le pot (pas à fond) mais est ce que la fermentation va pouvoir se poursuivre malgré le fait que j'y ai touché?
    Merci d'avance et surtout merci pour la recette :)
    Anne

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  8. Bonjour Anne, ça devrait continuer mais comme je ne suis pas experte, je vous conseille de consommer assez vite le pot qui a été ouvert, la semaine prochaine par exemple. Ce que vous décrivez est de bon augure, sentez, puis goûtez...

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  9. Bonjour, je fais des lactofermentations depuis des années, il n'est pas nécessaire de faire bouillir de l'eau avec le sel, ce milieu n'étant pas stérile, cela ne sert à rien, vous pouvez mettre vos légumes, une pincées de sel alternée régulièrement, et couvrir avec de l'eau potable, et ça marche très bien. Je mets à a surface une grosse feuille de chou pliée, ou une branche de céleri en travers, pour faire bouchon et que les légumes restent submergés (c'est la seule chose importante), on peut mettre un rond en verre pour le même effet (anti monte-lait, mini ramequin, ou tout autre objet en verre de préférence. Je ne mets pas l'eau à ras bord pour éviter que ça déborde, et rouvre les bocaux après 3 jours pour remettre un peu d'eau et cette fois fermer fort.

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    1. Bonjour et merci de ce retour d'expérience. Je n'aurais pas osé rouvrir le bocal au bout de 3 jours, et en verrouillant il n'y a pas de risque d'explosion ?

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  10. Les couvercles avec PCB (je crois, ou autre saloperie), j'aime pas ! je recouvre toutes mes conserves avec de la paraffine qui laisse passer l'air (c'est embêtant pour les confitures, il se forme un pourtour moisi et je vais essayer d'y remédier en laissant la paraffine bien déborder sur le bord du bocal). Jo

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  11. Bonjour, j'ai tenté deux années de suite de faire des haricots lacto-fermentés en suivant les recettes des conserves des 4 saisons. Année 1 : au fur et à mesure de la récolte on ajoutait dans une grande jarre en grès : une couche de haricots et une couche de sel. La saumure rendue par ce mélange recouvrait les haricots d'un liquide. Année 2 : autre méthode : bocaux de haricots additionnés d'eau bouillie salée et rangés bien sagement sur une étagère. Chaque année ça a été un fiasco. Les haricots ne sentaient pas mauvais, ils avaient une "bonne tête" mais impossible de les manger tels quels ou même de les faire cuire : ils étaient durs comme de la pierre, même après plusieurs heures de cuisson (ce qui fait perdre du coup l'intérêt de la lactofermentation...). Est-ce que quelqu'un aurait une idée de ce que nous aurions mal fait ou pas fait dans ce processus ??
    Merci pour vos retours.
    Julie :)

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    1. Bonjour Julie, désolée pour ma réponse tardive, ce commentaire m'avait échappé. Les haricots verts font partie de ce que je ne fais pas en lacto. J'ai essayé une fois et j'avais tout jeté. Je vous conseille d'aller sur le blog http://www.nicrunicuit.com/ c'est LA référence pour les lacto-fermentés et c'est un blog et un livre passionnants.

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  12. Je vais me lancer dans la lacto-fermentation. J'ai lu sur un autre site qu'il était très difficile de réussir les betteraves si elles n'étaient pas accompagnées de choux pourtant vous n'en mettez pas. Qu'en pensez-vous ? car ce que vous faites à l'air de bien réussir

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  13. Avec des betteraves ou des carottes seules j'ai l'impression que c'est assez facile et qu'il y a peu de ratages. N'hésitez pas à essayer avec de petites quantités, vous ne risquez pas grand chose !

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