mercredi 16 septembre 2009

Limaçons en Bouillabaisse



ça faisait longtemps que je savais qu'ils étaient comestibles : les "limaçouns à l'aïgue sau" étaient très prisés, en apéro ou en entrée, en Provence jusque dans les années 50, voire encore aujourdh'ui dans certaines familles où les traditions ont perduré, mais je n'avais jamais essayé ni goûté... Je suis allée m'inspirer dans LE Reboul plus que centenaire, ( "la cuisinière provençale", éditions Tacussel )
le point de départ :
et c'est tout un champ qui est comme ça... où il suffit de partir à la cuillette.

ces (co)limaçons, contrairement aux escargots "classiques", pas besoin de les faire jeûner.
Le principe :
Faire revenir oignon, tomate dans de l'huile d'olive, et à part faire bouillir de l'eau.
mettre les escargots à la casserole et leur verser l'eau bouillante dessus ( les puristes sont contre et mettent les escargots direct à revenir avec oignon et tomate, mais je trouve que c'est plus expéditif pour eux d'être ébouillantés, passons... )
Ajouter les aromates : fenouil, laurier etc. sel, poivre, voire un peu de vin blanc. On dit aussi de mettre de l'écorce d'orange séchée si l'on en dispose.
Laisser cuire 25mn.
Passer le liquide obtenu qu'on sert avec des tranches de pains frottées d'ail, les escargots ayant été récupérés dans une passoire et servis au fur et à mesure.



On les extrait de leur coquille avec une aiguille.


Bien sûr ça n'est pas très consistant, mais le goût est vraiment très fin, l'escargot ayant gardé le parfum du fenouil, on peut les préférer à certaines recettes d'escargots petit-gris.

8 commentaires:

  1. C'est les petits escargots qu'on appelle ici les meissounenco ?
    En effet ils ne sont pas gros ... mais nombreux ;o)
    A tester !

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  2. J'apprécie beaucoup les escargots à la tomate. un jour, en Grèce on on les cuisine souvent ainsi sur certaines iles, un gourmand avait rajouté un peu de cannelle (en bâton) et c'était magnifique. C'est le principe de ton écorce d'agrume dans la recette… on cherche à deviner ce petit goût en plus …

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  3. la cannelle, héhé mais c'est très intessant ça Venezia !!
    à propos des escargots, ça me fait penser qu'il faut que je rapatrie aussi de mon blog le texte de Henri Vincenot extrait de "Le pape des escargots"...

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  4. Est-ce qu'il y a une saison pour ramasser les limaçons ?

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  5. je ne sais pas trop, en fait c'est quand il y en a plein, par exemple en ce moment, ils sont tous planqués ;-) l'été, l'automne c'est plutôt là qu'ils prolifèrent.

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  6. Ok, merci beaucoup pour ces infos :-)

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  7. Bonjour, à tous.
    En ce moment, Juillet 2012, il y en a des colonies entières qui dorment sur les tiges de fenouils dans les champs ou au bord des chemins en Provence.
    Je me souviens que petite quand j'allais en vacances à la campagne (c'était tout juste ce qui est maintenant la banlieue de Marseille),on nous disait à nous les petits, "d'aller à la colline, pour rapporter des limaçons". On mettait les mains en coupe, pour la maintenir, autour de la tige des fenouils sauvages, qui abondaient. Et on remontait jusqu'en haut, en decollant facilement les escargots qui remplissaient vite nos mains. On les mettait dans nos petits sacs en tissu, et de retour à la maison, la "tatie" nous les préparait comme vous dites, et on se régalait à les manger, en les attrapant,comme vous dites, avec des épingles de couture,, car ils sont vraimment trop petits pour les prendre avec une pique à escagot habituelle. Haaa quel joli souvenir des premiers délices culinaires. Et pourtant j'avais pas plus de 4 ou 5 ans, mais j'adorais ça. Je suis contente que vous ayez donné la recette, je vais vite la refaire, et la faire goûter à mon mari, qi est curieux des nouveau goûts.

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  8. Ravie d'avoir réveillé en vous de jolis souvenirs d'enfance !

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