samedi 5 septembre 2009

Les conserves lacto-fermentées



Facile ! pas de cuisson, ni stérilisation etc. Ce procédé préserve non seulement les vitamines des légumes, mais relève aussi leur goût. C'est l'idéal quand on ne sait pas quoi faire de légumes en excès, sans compter que ces conserves économiques sont très pratiques pour réaliser des salades-minute... Leur petit goût aigrelet est tout à fait normal !
exemple avec la récupération d'un excès de carottes pressées de "repartir"
et reconverties en futures salades "lacto" :


le principe que j'utilise :
râper des carottes (ou betteraves, daïkon, radis noir, chou...ou un mélange de plusieurs légumes ) et pour la saumure : verser 30 g de gros sel pour 1 litre d'eau ( = 1 bonne cuillère à soupe ) , porter à ébullition pour bien dissoudre le sel et laisser refroidir.
-facultatif : on peut rajouter des épices : clous de girofle, graines de cumin, poivre en grains, ou autres, mais la lacto-fermentation atténue pas mal leur parfum. Donc on peut s'en passer !
Revenons aux carottes...
D'abord, la saumure : quantités à adapter en fonction de la quantité de légumes concernés, sur le principe de 30 g de gros sel par litre = une grosse cuillerée à soupe.
Faire bouillir et laisser refroidir.
Après avoir lavé, épluché, ou bien simplement brossé les carottes, râpez-les aux gros trous d'une râpe, ou plus finement si vous voulez, puis ajoutez les épices de votre choix.
Mélangez bien dans un grand saladier. Par ailleurs, vous aurez préparé des bocaux de récupération fermant avec un couvercle à vis ( ou autre système ), bien propres et de préférence ébouillantés. Remplissez-les du mélange, en tassant bien et en vous arrêtant bien avant le bord, soit au moins à 3 cm du haut environ.
Quand la saumure est bien froide, remplissez les bocaux, toujours en vous arrêtant à env. 3 cm du haut, mais en recouvrant bien les légumes.Fermez mais sans visser trop fort quand même.
Pendant 3 ou 4 jours, laissez les bocaux à température ambiante pour que la lacto-fermentation démarre, puis entreposez-les au frais, à l'abri de la lumière.
Les légumes sont prêts à être consommés au bout d'une quinzaine de jours. Quand un bocal est entamé, il peut encore se conserver
plusieurs jours sans problème, au frais. Non entamé, sauf moisissures qui en général apparaissent assez vite, conservation sur plusieurs mois sans problème.



soucis éventuels :
-Si les bocaux sont trop pleins, ils peuvent déborder sous l'effet de la lacto-fermentation ! -Il peut y avoir des ratages ( bocaux douteux, pas assez de sel, température trop basse etc. ). On peut faire des essais avec des mélanges de crudités, et les épices de son choix, mais il faut toujours veiller à respecter la proportion de sel.

en savoir plus : - LE livre sur les lacto-fermentés, c'est celui de Claude Aubert : "les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue" (Terre Vivante.1985. pas réédité hélas mais trouvable)

- voir aussi Ekopedia, j'ai souvent procédé, par flemme, selon la recette décrite sur passerelleco, et même en ne faisant pas bouillir l'eau... ça marche aussi, mais pas à tous les coups, le sel peut être moins dissout et cela peut causer des moisissures... De toutes façons, à l'ouverture, on se rend tout de suite compte si le miracle de la lacto-fermentation a fonctionné ou pas !
Ah et puis autre avantage, ça se garde très longtemps !

16 commentaires:

  1. Ahhh oui ! Facile ;o)
    Moi qui suis une adepte du congelo ... avec tes explications simples et précises je vais p'tet me lancer tenter le coup de faire qqs pots
    Merci !

    RépondreSupprimer
  2. Ca donne envie de s'y mettre. Ca a l'air super facile à faire.

    RépondreSupprimer
  3. Merci pour cette recette si simple ! je me lance dès demain.
    Sylvie

    RépondreSupprimer
  4. Au frais, cela signifie dans un frigo ou est-ce trop froid ?

    RépondreSupprimer
  5. je ne suis pas frigo ;-) quand je dis frais c'est un endroit frais, où il ne fait pas trop chaud, pas un frigo, à mon avis ça serait bien trop froid pour la fermentation. j'ai une cave/cellier qui fait l'affaire pour ça.

    RépondreSupprimer
  6. Hello Cerise,
    au bout de 3 jours on peut fermer complètement le bocal ou faut-il tjs le laisser ouvert ?

    RépondreSupprimer
  7. salut Cyrille, il ne doit pas être ouvert, juste vissé, mais pas vraiment à fond, donc tu ne touches à rien même après plusieurs mois. de toutes façons si ça doit moisir ça se voit assez vite...

    RépondreSupprimer
  8. hello Cerise,
    merci bcp :-)
    Je vais aller dévisser un peu le matos alors ;-)

    RépondreSupprimer
  9. Je n'ai jamais essayé mais il me semble que ma grand-mère faisait comme ça. Je serais bien tentée de faire ça avec des carottes râpées pour voir... J'ai une cave bien fraîche qui devrait faire l'affaire... Merci pour l'astuce.
    Bizelfiques

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour, j'ai testé le procédé avec de la betterave mais le résultat est étrange: le premier cm a pris une teinte marron et le tout est gluant, du coup je n'ose pas les manger....Qu'en pensez-vous?

    RépondreSupprimer
  11. le marron sur le dessus ça ne me ferait pas peur, mais le gluant ça n'est pas normal. Et puis ça ne doit pas sentir mauvais. N'hésitez pas à tout mettre au compost !

    RépondreSupprimer
  12. Je découvre ce site avec plaisir. Je vais me mettre à la lacto fermentation prochainement. Peut-on utiliser des bocaux qui ont déjà contenu des aliments?
    Merci.

    RépondreSupprimer
  13. Merci Damiendec. Pour ma part je n'utilise que des bocaux de récupération, lavés soigneusement cela va de soi. Bonnes expérimentations !

    RépondreSupprimer
  14. on est obliger d'utiliser des bocaux qui se vise?

    RépondreSupprimer