dimanche 10 janvier 2010

pains au levain ( farine+eau, sans levure)

Pour 4 pains de 450 g environ :
- 4 bols  de farine de blé T.80 ou T.110 (env. 350 g) + une réserve
- 1 bol d'eau
- 1 bol de levain liquide actif (relancé la veille)
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
Si c'est la première utilisation du  levain « du 6eme jour » aller directement à l'étape « le lendemain» 

La veille ...
Pour  un bol de levain actif :
- prendre la valeur d'une bonne tasse de levain soit séché, soit conservé « sous la farine » (issu de la fournée
précédente : voir ici ), délayer avec un verre d'eau de source ou filtrée.
Ajouter 4 cuillerées à soupe de farine de blé (évidemment bio). Poser un linge fin dessus et laisser « travailler » toute une nuit dans un endroit chaud (1).

Le lendemain ... 
- Verser ce bol de levain devenu actif dans un grand saladier en verre (ou dans un grand récipient en inox).
- Dans une casserole, faire tiédir  (20°C) un bol d'eau de source + 1 cuillerée à soupe de gros sel. Quand le sel est bien dissout et l'eau juste tiède, verser sur le levain.
- Ajouter les 4 bols de farine et pétrir en tous sens d'abord dans le saladier, puis sur la table saupoudrée de farine, pendant environ 5 minutes. Rajouter si besoin de la farine pour obtenir une pâte molle, aérée, assez humide, mais qui colle encore un peu aux doigts. 
- Remettre la pâte dans le saladier et le couvrir  d'un linge. Placer le tout près d'une source de chaleur (1) pendant environ 3 heures, cela peut être plus ou moins long, il faut veiller à avoir environ 20°C de façon continue. La pâte doit avoir quasi doublé de volume.
- C'est là qu'il ne faut pas oublier d'en prélever  un petit morceau  pour la prochaine fois : c'est LUI le  futur levain !  

Au bout d'environ 3 heures...

- Toujours sur la table saupoudrée de farine*, aplatir la pâte avec la paume de la main, et tapoter pour la réduire à 1 cm d'épaisseur environ. La replier en 2 puis encore en 2** : on obtient sans re-pétrir une boule à façonner en vitesse en 4 petits pains (c'est plus facile au début de faire des petits pains plutôt qu'un gros)  à mettre à lever sur la table enfarinée, ou si c'est  un pain moulé, dans un moule légèrement huilé au pinceau.
Couvrir le tout d'un tissu, et attendre 1 heure environ en surveillant que la pâte ne lève pas trop non plus : elle ne doit pas s'étaler.

* ou bien parsemée de graines de sésame, de pavot etc, si l'on souhaite des pains «aux graines ». Mouiller très légèrement la pâte pour qu'elles adhèrent mieux.
** c'est là qu'on y introduira olives dénoyautées, cerneaux de noix, raisins secs...

- Après 3/4 d'heure, chauffer le four en le poussant au maximum. Ensuite, après 1/4 d'heure de chauffe, faire une croix au couteau sur le pain et l'enfourner directement sur la plaque ou dans son moule.
-Pendant 10 minutes, laisser la température au maximum, ensuite baisser à four moyen.
-10 minutes plus tard, baisser au minimum, et laisser ainsi jusqu'à la fin de la cuisson qui durera 30 minutes.
Tous les fours ne se ressemblant pas, cela suppose plusieurs essais... Dès que le ou les pains  sont sortis du four, ils gagnent à être placés dans un sac ou des tissus, pour ne pas refroidir trop vite.

Remarques :
ça n'est pas si simple d'expliquer tout ça... là les explications sont pour un four à gaz ou électrique, je confirme que ça marche, mais c'est rare que je le fasse ainsi car j'ai un boulanger à la maison qui le fait au feu de bois pour une bonne semaine, en quantité donc (9 kg de pain environ ), mais toujours selon le même principe.

- Si c'est la première préparation au levain-chef, ne pas s'attendre à un pain très levé, il se bonifiera au fil du temps.
- Si vous rajoutez au levain du sucre, du miel ou autre levure "du commerce", sur le moment votre pain sera super bien levé, mais votre levain sera tout perturbé et ne se renouvellera pas volontiers, voire pas du tout.

(1) La levée  : pas évident d'avoir  un endroit de la maison où il y ait  20°C en continu ( pas plus !)...  Pour l'hiver, on peut se bricoler une "chambre de pousse" sous forme d'un coffre dans lequel on glissera une ampoule électrique  « baladeuse » de faible intensité : on peut ainsi faire lever le pain -pas trop près de la lampe non plus !- dans le coffre en contrôlant la chaleur dégagée par l'ampoule et en surveillant… L'été c'est plus facile !

La marmite norvégienne, en se débrouillant pour qu'il n'y fasse pas trop chaud non plus, peut servir aussi de chambre de pousse, pratique par exemple aussi pour la nuit, pour relancer le levain.  ( voir la méthode  pour tenir au chaud le yaourt ici )

A l'inverse, si l'on a un empêchement juste au moment de faire le pain, un séjour au réfrigérateur va nettement retarder la levée !

11 commentaires:

  1. Est-ce que la réactivation du levain fonctionne si on utilise de l'eau du robinet (non filtrée) ?

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  2. oui, par exemple ici où j'habite, ça marche avec l'eau du robinet non filtrée, mais je ne le conseille pas parce que ça dépend vraiment de la qualité de l'eau. On a perdu un levain en vacances comme ça -eh oui, il nous suit !-, l'eau était vraiment trop chlorée :-(

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  3. Merci Cerise pour ta réponse.
    Je me disais aussi que le Chlore pouvait avoir cet impact.
    A tester donc.

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  4. bon, tu n'as plus qu'à lui donner quelques flocons à croquer pour voir ce que donneras la pâte!

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  5. pour les pâtes à flocons, je partirais plutôt d'un peu de levain actif, en mettant de côté le reste pour le pain, on ne sait jamais ;-)
    pour les flocons, l'idéal c'est de les faire soi-même, ceux achetés n'ont plus grand intérêt, Kousmine disait carrément que ce sont des aliments morts.

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  6. ps : tiens ça me fait penser à rapatrier un article sur la floconneuse...

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  7. ça marche aussi avec de l'eau du robinet. il faut juste laisser le chlore s'évaporer pendant 24h, dans un récipient ouvert donc.
    ça fait six mois que j'expérimente, et ni le pain, ni le levain "sans rien", ni les graines germées n'en ont souffert ;-)

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  8. Merci Ivy ;-) j'avoue que chez moi je ne filtre pas systématiquement, mais je ne pense pas qu'on puisse généraliser tout de même : là où je vais en vacances, l'eau est vraiment très chlorée, j'essayerai ta méthode, je connaissais le truc mais je n'ai jamais testé pour le pain. Pour les graines germées, c'est vrai que partout avec moi elles sont au régime eau du robinet, mais un levain c'est plus fragile, si on se lance avec les moyens du bord, il faudrait toujours en garder du séché en secours, on ne sait jamais ça serait dommage, on a vite fait de le flinguer... c'est un peu aussi pour ça que je ne dis pas d'emblée qu'on peut utiliser l'eau du robinet, à chacun de faire ses essais et de constater que finalement on peut faire du pain dans des conditions minimales et simples !
    Amitiés, cerise

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  9. bonjour,

    Est-il vrai qu'il ne faut pas faire lever son pain dans un bol inox ??? j'ai lu ça de nombreuses fois. Je n'ai jamais rencontré de problème pour faire lever mon pain sur poolish. Alors je me demande pourquoi il circule ça sur le net concernant les bols inox. Mon saladier inox ayant une jolie forme "cul de poule" est super pour faire lever la pâte. Avez vous une réponse.?
    Par ailleurs, connaissez vous la raison pour laquelle la mie de mon pain au levain est "collante" après cuisson et très serrée et se défait, désagréable en bouche.
    Je mets au total 450 g de farine (répartis 225 g T65 - et 225g de T110 et T 150), 150 g de levain, 280 g d'eau (8 g de sel) 1 cs de sucre1, 1 cc huile d'olives... cuisson cocotte
    pyrex à volailles. 35 mn à 240°c + 7 mn à découvert. Qand je pétris avec le crochet la pâte est tout de suite gluante alors qu'avec la poolish cela ne fait pas du tout la même chose. Savez-vous où est le problème, je désespère grave !!!

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  10. Bonjour, je ne savais pas, mais sur le net on lit beaucoup de choses... Et dans quelle autre merveilleuse matière préconise-t-on de faire le pain ? le verre ok mais pour les grandes quantités ça n'est pas possible, d'ailleurs les professionnels utilisent l'inox. Les commentaires que vous avez lu confondent peut-être inox et aluminium ??
    Quand nous faisons le pain en "gros" pour la semaine, il lève directement dans le pétrin en inox et ce depuis des années. Jamais eu de problème.
    je suis désolée je ne peux pas vous répondre pour votre problème, je ne connais que le pur levain (on n'y rajoute rien) je ne sais pas trop ce qu'on entend par poolish. A mon goût, le pain au levain est meilleur le lendemain ou les jours suivants, à peine sorti du four certains adorent mais moi je trouve que la mie "colle" un peu. Si la pâte est gluante au pétrissage c'est qu'il n'y a pas assez de farine non ? Bon courage et ne désespérez pas ;-)

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  11. merci pour la réponse. J'ai essayé unenouvelle fournée, j'ai mis 20 g d'eau en moins et un peu plus longtemps en cuisson. On dirait que ça colle moins. A SUIVRE DONC... et merci je vais prencre dorénavant mes bols en inxo... c'est tellement mieux comme forme pour faire lever ma pâte.

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