mardi 29 décembre 2009

Fabrication d'un levain avec simplement de la farine et de l'eau

Ce levain fait à partir de farine et d'eau évitera d'en acheter du tout prêt en sachet.  En plus, contrairement à ce dernier, il se renouvellera au fur et à mesure des fournées, à partir d'une petite boule de la pâte à pain obtenue (sans ajout autre que le sel) que l'on met de côté et qu'on recouvre d'une bonne quantité de farine : cela deviendra le levain de la prochaine fournée...

Fabrication d'un levain avec simplement de la farine et de l'eau

Premier jour : dans un grand bocal, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète bio (T. 110 ou T. 150, de mouture récente), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
J'ai constaté qu'ajouter une dizaine de grains de blé tendre (bio) favorisait positivement le processus de fermentation. Inutile de les enlever par la suite, ils finiront dans le premier pain réalisé à partir de ce levain.

Mélanger, sans plus. Couvrir le bocal avec un linge. Le levain n'aimant pas le froid, on conseille une pièce chauffée. Selon la température ambiante, le processus sera plus ou moins rapide. Eviter d'utiliser des levures par ailleurs (confection d'une brioche etc) car il paraît que cela perturbe le processus.

Deuxième jour : ne rien faire.

Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge.

Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
Rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposez toujours dans les mêmes conditions.

Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : le liquide sur le dessus est plein de petites bulles... En dessous, l'eau a pris une couleur jaune d'or, et plus bas, la pâte est homogène sans que l'on ait à remuer... Rajouter encore 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laisser reposer jusqu'à la préparation du premier pain au levain, le lendemain.



Si ce jour-là ou le lendemain c'est impossible, le levain va s'abîmer : reste la solution d'en prendre une partie et d'en faire une pâte en lui ajoutant de la farine, de l'étaler et de la mettre à sécher :
une fois bien sèche, l'émietter et conserver dans un bocal : cela constituera un levain de secours qui pourra être réactivé la veille ou l'avant veille d'une nouvelle préparation du pain.

-Si on lui ajoute du sucre ou du miel, ça ne sera plus du levain "spontané", il y a des grandes chances que ça fermente bien, mais est-ce que ce levain dopé au sucre pourra se renouveler comme celui-ci, juste à base de farine, sur des mois voire des années ? Rien n'est moins sûr, mais toutes les expérimentations sont permises.

 à suivre...

20 commentaires:

  1. bonne et heureuse bio-année à toi.
    Le levain, j'en avais fait avec du seigle , mais il est mort faute d'entretien régulier dans le froid de la cuisine l'hiver....

    RépondreSupprimer
  2. Je me garde cette recette au "chaud" pour le retour des beaux jours (fait trop froid dans ma cuisine...)
    Bonne et heureuse année Cerise

    RépondreSupprimer
  3. C'est tres interessant tout ca! Et avec ce levain, on peut vraiment faire du pain ?

    RépondreSupprimer
  4. Cela fait plus de 15 ans qu'on procède ainsi, avec le même levain de base, ( on ne fait pas de pains fantaisie ) on a dû le perdre 4 ou 5 fois, à ce moment-là soit on recommence à zéro, soit on récupère du levain séché qui avait été mis de côté. Je vais mettre la recette du pain, tu comprendras mieux.

    RépondreSupprimer
  5. Mon premier essai avec du levain a tout simplement été catastrophique...Il faut vraiment que je réessaye. Pour l'instant, je triche et j'en utilise du tout fait sans le reprendre d'un pain à l'autre...quel gachis!
    Je te remercie beaucoup pour ton post. Je te donnerais de mes nouvelles de mon prochain essai!

    RépondreSupprimer
  6. Merci, surtout n'hésite pas à recommencer. Cet été, pour un futur livre, j'ai tout repris à zéro et ça a marché. Il faudrait que je réessaye en hiver pour voir...
    En tous cas, les grains de blé aident bien.
    Bonne chance et à bientôt !

    RépondreSupprimer
  7. Je fais mon levain en y ajoutant du miel et un peu d'huile d'olive. J'aime beaucoup le petit goût sucré qu'apporte ce levain au miel. Il vieillit aussi très bien (sur des mois). Je ne l'ai pas fait sur des années, car la dernière fois que je suis rentrée de vacances il y avait un peu trop de vie, il avait débordé du bocal... Les vacances c'est toujours le problème...

    RépondreSupprimer
  8. Pour faire le premier pain, tu enlèves le liquide, récupère la pâte ?

    Quel proportion de farine faut-il mettre ensuite ?

    RépondreSupprimer
  9. Hihi, j'ai vu sur l'autre post.
    Un bol de levain pour 4 bols de farine ;-)

    RépondreSupprimer
  10. Vert Citrouille tu as de la chance que ça tienne quand même assez longtemps, tant mieux si ça marche, l'important c'est que chacun trouve le pain/levain qui lui convient !
    je pense qu'il faudrait se mettre d'accord sur un terme pour désigner les levains qui sont faits juste avec de l'eau, de la farine et le sel de la fournée, et les autres levains avec ajouts d'autres choses, du coup on ne parle jamais vraiment des mêmes levains...

    Bonne chance pour ton 1er pain Cyrille !

    RépondreSupprimer
  11. D'ailleurs si quelqu'un avait une astuce pour conserver son levain quand on part une semaine ou plus. Certains le mettent au frigo mais cela a du mal à repartir après apparemment, d'autre font sécher des boules. Est-ce que cela fonctionne vraiment?

    RépondreSupprimer
  12. mon astuce est ici ;-)
    http://simplicite-culinaire.blogspot.com/2010/01/conservation-du-levain-issu-de-la.html

    RépondreSupprimer
  13. J'ai toujours ajouté du miel mais donc je triche , j'ai envie d'éssayer tout SIMPLEMENT comme tu le décris ? aller je vais mettre mes mains dans la farine !

    RépondreSupprimer
  14. Bonsoir,
    J'ai une MAP mais je viens de perdre une pièce. J'ai donc acheté du pain dans ma biocoop et ceci dit excellent. Vu que j'ai plein de farines, graines dans mes placards et que je suis pour le fait maison j'ai repensé à votre recette paru dans Biocontact. J'ai commencé aujourd'hui mais j'espère qu'avec l'eau du robinet cela fonctionnera. Je vous tiendrez au courant.

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Christel, j'espère que vous y arriverez, en tous cas ne vous découragez pas si ça ne marche pas du 1er coup (avant que ça devienne une habitude et que ça soit facile, ça a été compliqué pour nous aussi ;-))

    RépondreSupprimer
  16. Bonsoir,
    Mon 1er pain n'a pas assez gonflé car j'avais oublié la dernière étape du levain mais pas mauvais. J'ai refais un levain qui me semblait parfait sauf qu'hier je ne sais ce qui m'a pris et j'ai tout vidé. Je me suis donc retrouvée avec une pâte à pain très liquide et collante. J'ai rajouté de la farine et au final j'ai de magnifiques boules de pain et je suis assez fière de moi.
    Le pain est vraiment bon. J'ai mis de la T65, T130 et 5 céréales + graines.
    Une amie m'a dit qu'elle laissait reposer sa pâte une nuit et hop au four le lendemain sans laisser reposer 3h puis 1h et que cela fonctionne. Qu'en pensez-vous? Pensez-vous qu'avec votre recette je puisse utiliser toutes sortes de farines? J'aimerai savoir lorsque j'ai utilisé le 1er levain comment faire pour la prochaine fournée sans être obligé de refaire du pain de suite.
    Merci d'avance de toutes vos réponses et pour cette recette. Une recette que je trouve bien simple par rapport à d'autres.

    RépondreSupprimer
  17. Re bonsoir Cerise,
    Pour le prochain levain que voulez-vous dire par recouvrir largement de farine?

    RépondreSupprimer
  18. Bonsoir Christel, ravie que vous soyez contente de votre pain. Pour la levée ça dépend des goûts et de la température, si par ex. on met la pâte à lever au froid, ça lève beaucoup moins vite. par contre, toute la nuit dans un endroit chaud ça peut déborder...
    les farines : ça marche avec les farines avec gluten, certains utilisent un levain par farine ( ex : un levain que pour l'épeautre, que pour le seigle...)
    j'ai expliqué qu'on pouvait faire sécher le levain ça peut dépanner si on n'en fait pas régulièrement.
    pour le levain conservé dans la farine c'est au chapitre du pain, on garde un peu de pâte et on la recouvre de farine dans un bocal, ça se garde bien une dizaine de jours hors frigo.
    Bonnes expérimentations !

    RépondreSupprimer