oeufs confits au vinaigre

Encore une vieillerie rapatriée de mon autre blog mais qui produit  toujours son effet : des oeufs "cuits" de façon plutôt étonnante :

le principe : prendre un oeuf frais et le mettre dans un bocal ou si l'on ne veut pas gaspiller trop de vinaigre dans un pot de yaourt, recouvrir de vinaigre et ajouter sel et aromates mais pas trop. Attendre environ 3 semaines-1 mois : au bout de ce temps,, le vinaigre selon sa puissance aura complètement fait disparaître la coquille, d'ailleurs dès le 1er jour, il y a de la mousse qui risque même de sortir du bocal, signe que le vinaigre "attaque" la coquille...

Au bout d'un mois, l'oeuf va ressembler à un petit ballon gonflé, d'aspect pas très appétissant d'ailleurs, mais il suffit de le prendre délicatement, de le percer, et surprise,

à l'intérieur, le jaune est entièrement cuit, il ressemble à une grosse bille orange de la consistance d'un oeuf un peu plus dur que mollet et c'est... TRES BON !!

 
  

 Je me suis inspirée d'un petit encart de la rubrique culinaire d'un "ELLE" de novembre 04, une recette de Pierre Gagnaire qui préconise de consommer cet "oeuf" ( en fait ce n'est plus l'oeuf mais le jaune, c'était ambigu dans l'article qui ne parlait pas de l'aspect ballon non plus ) avec : " un peu de fleur de sel, mouillée d'huile d'olive, assortir de quartiers de pamplemousse, de quelques haricots plats, ainsi qu'une petite mayonnaise faite avec le vinaigre..." moi j'avais chargé un peu trop en poivre et aromates, le jaune d'oeuf absorbe vraiment tout !
Pour bien se rendre compte la 1ere fois, c'est déjà très bon avec... rien !!

le goût change bien sûr aussi selon le vinaigre employé.

Voilà une recette sympatique qui laisse libre cours à son imagination : on peut essayer avec plusieurs vinaigres, aromates etc, en se débrouillant bien, et en trouvant un bocal adéquat style un pot de yaourt en verre par oeuf, on n'utilisera moins de vinaigre.

Tout ça bien sûr à condition de s'y prendre plusieurs semaines à l'avance, ou d'établir un roulement, avec du vinaigre à foison... ce qui en fait aussi un met assez exceptionnel...

Four-cloche

La marque Tito-Landi ( du nom de son créateur -1873-1947), est surtout connue pour ses lampes à alcool ou essence,et ses réchauds. Parmi ses inventions, on trouve le four-cloche Tito landi*, qui semble avoir été  une valeur sûre de la firme. Beaucoup de foyers ne disposaient pas d'un four, et cet ustensile permettait d'en improviser un à moindre frais. La firme a disparu dans les années 70. On voit encore quelque fois ces fours-cloche dans les vide-grenier ou sur le net...

Faute de trouver son équivalent écolo sur le marché, et celui "de famille" étant bien abîmé, ce fut une aubaine d'en dénicher sur le Net un quasi neuf  (sauf pour le socle assez rouillé mais ça n'est pas très grave), avec plat et cloche en tôle émaillée. Il y avait encore la notice ! 

- Le principe : 

on pose le socle sur le gaz, puis le plat  sur la grille - ici des dorades bio à la "provençale"- et on pose la cloche dessus.

Au bout d'une trentaine de minutes - comme dans un four classique- c'est prêt ! 

 Là c'est tout d'origine. Je ne vois pas trop en quoi c'est plus "malsain" qu'un four classique, mais on pourrait remplacer le plat par son équivalent en céramique et il doit être possible d'en concevoir un avec une cloche en terre cuite ?

*le brevet d'invention date de 1931 ( voir ici )

Edit:
on trouve encore des fours-cloches neufs à la vente : voir commentaires.

Aioli pour 2

Pour 2 personnes, au mortier ( ici un mini-mortier en bois ) :
Pilez 2 gousses d'ail avec une pincée de gros sel. Ajoutez un jaune d'oeuf, mélangez. Versez l'huile d'olive en filet d'une main et de l'autre mélangez avec le pilon. Si tous les ingrédients sont à la même température (ambiante) il n'y a pas de raison que ça ne "monte" pas !

Marmite norvégienne (3)

    Toujours la même boîte mais isolée de polystyrène et tapissée d'une feuille d'inox épaisse. La cocotte y entre juste !

Une vieille veste pour l'emmitoufler, le couvercle et un poids dessus...

Amandes enrobées apéritives

Une recette qui a toujours du succès...
Ingrédients :
6 bonnes poignées d'amandes décortiquées ( avec leur peau )
1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à soupe d'un mélange d'herbes de Provence en poudre ( ou autres épices)
1 blanc d'œuf.

Allumer  le four : chaud ou même très chaud, selon la puissance de votre four.

Dans un saladier, battre à la fourchette le blanc d'œuf, le sel et les herbes, mais pas en neige, simplement pour bien amalgamer le tout.

Ajouter les amandes, mélanger pour qu'elles soient bien enrobées, et s'il reste encore du liquide, rajoutez encore des amandes ( ou des noisetttes ) ! Sur une plaque en fer légèrement huilée, étaler uniformément les amandes enrobées. Enfourner pendant un quart d'heure maximum, en surveillant la cuisson. Ces amandes se dégustent tièdes ou froides à l'heure de l'apéritif. On peut les préparer à l'avance et les conserver dans un bocal.

Fouet manuel 2 fouets rotatif

Un ustensile manuel qui mérite d'être réhabilité  :
non seulement il est toujours à la vente (à partir de 5 euros neuf ), mais il fonctionne vraiment aussi bien que son équivalent électrique, l'encombrement en moins ! Facile à laver aussi. Beaucoup plus performant bien sûr que le simple fouet manuel, à réserver pour des sauces, mayonnaises...

Là c'est un modèle bon marché en inox avec une roue en plastique, il en existe des mieux tout en inox.

Exemple : sans spécialement forcer, dans un grand bol, on met moins d'une minute pour battre des oeufs en neige.

Barres de céréales et fruits secs

(d'après une archive de feu le blog bioventure.over-blog.com )

On peut très bien en confectionner soi-même avec les fruits secs du moment et selon les goûts !
« BARRES » DE FRUITS SECS :
Pour une petite provision de barres :
1 verre de noisettes décortiquées
1 verre d'amandes décortiquées
1 verre de dattes dénoyautées
1 verre de figues séchées, 3 ou 4 bananes séchées
1/2 verre de noix de coco râpée
- Passez tous les ingrédients ( sauf la noix de coco râpée ) dans un hachoir électrique ou manuel. Façonnez des petits boudins de 5 cm de long environ et roulez-les dans la noix de coco râpée. Vous les conserverez aisément dans une boîte en fer (mettre un tissu au fond) .
Vous pouvez varier les ingrédients selon vos goûts en matière de fruits secs, y incorporer des petits flocons d'avoine etc. Vous pouvez aussi les rouler dans du cacao non sucré, ou dans du muesli broyé finement.

"BARRES" AU MUESLI :
1 bol de muesli bien fourni ( c'est à dire par exemple un muesli aux amandes, noisettes, raisins secs et flocons d'avoine/ ça peut se faire maison avec une floconneuse )
1 œuf entier battu
4 grandes cuillerées à soupe de miel liquide
( ou : 4 cuillerées à soupe de sucre intégral )
4 cuillerées à soupe d'huile d’olive ou de sésame ( ou autre huile au goût moins fort )
2 bonnes cuillerées à soupe de « lait » de soja ou autre
Prévoir du papier sulfurisé ( il en existe de l'écologiquement plus correct que d'autres ) sinon, graissez le moule !

-Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un saladier. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez le mélange de façon uniforme, sur au moins 1 cm d'épaisseur environ. Tassez bien. Faites cuire à four moyen, ou même très très bas selon le type de four.
Surveillez la cuisson qui prend 1/4 d'heure environ. En tous cas, ne laissez pas trop prendre couleur, et quand la pâte est bien refroidie, découpez-la en morceaux assez larges qui peuvent se garder longtemps dans une boîte en fer.
d'après recette perso. de base, à adapter aux goûts et aux ressources du moment !

Inconvénient, elles ne sont pas très présentables, dans une cour de récré par exemple. On peut essayer de les proposer en boules dans des petites caissettes de papier...

Marmite norvégienne (2)

Un autre exemple de "marmite", au look et de provenance récup', qui à l'usage a l'air plus performante que la précédente :

La boîte est en polystyrène... Elle faisait partie de tout un lot de ces boîtes trouvées dans une rue. Elle a été tapissée de plaques en inox - découpées dans un tambour de sèche-linge- un emplacement a été ménagé pour une cocotte ovale en fonte émaillée, pas très haute, elle convenait bien à cette boîte. Et tout autour c'est de la sciure bien tassée.

Vite, dès que la cocotte - bien fermée- pas de sciure dedans ! - est en place, une plaque d'inox par-dessus, le couvercle, plus un autre couvercle et un poids dessus !

Imitation cenovis

Suite à la découverte de ce produit typiquement suisse, pour essayer de contenter une amie très chère qui désespère de ne pas en trouver ailleurs qu'en Helvétie, j'ai tenté d'en refaire du "maison", voici la recette :
pour le produit en question, voir le site officiel

La composition mentionnant la levure de bière/légumes/eau/ et le goût rappelant une levure maltée bio bien connue ( et très amère) j'ai essayé de mélanger dans un pot de yaourt :
2 bouillons cube bio aux légumes (Rapunzel)
au moins 5 c.à.s de levure maltée bio bien amère ( celle la plus rude de Rapunzel donc)
de l'eau : là j'en ai trop mis d'où une cargaison de "bio-cenovis" à consommer...
ça ressemblerait un peu au miso, avec la levure maltée par dessus. Il faut aimer...
Par rapport à l'original :
le cenovis est plus foncé, il y a un fort goût de céleri...
le mien a été apprécié, mais bon, pas au point de finir tout le pot non plus hein

comme l'original, ça se garde assez longtemps au frais.

Marmite norvégienne (1)

Bien que sachant que cela existe et fonctionne très bien, il m'a fallu du temps et des vacances pour passer à l'acte : cet été, un joli coffre en bois brut a été le déclencheur... ( article rapatrié de ce blog )

Le principe de ce type de "cuisson" : porter un plat à ébullition dans une cocotte en fonte ou en inox épais, dotée d'un bon couvercle, et cuire à peine quelques minutes à feu doux ( je ne visse pas la cocotte minute qui de toutes façons n'en est plus une), puis placer la cocotte avec son couvercle, dans le coffre, en faisant en sorte qu'elle y soit elle aussi bien emmitouflée :
remplir les espaces vides avec des tissus comme des pans de vieille couverture par exemple.

Mettre un coussin sur le tout et bien refermer le coffre. Ouvrir quand le temps présumé de cuisson avec combustible est dépassé d'environ 30% (c'est variable selon les plats).
C'est plutôt le genre de futur repas qu'on peut mettre démarrer le matin et qu'on aura juste à réchauffer le midi ou le soir (céréales...). Pour des plats comportant de la viande, on aura intérêt à faire cuire encore 5 à 10 minutes après ébullition, c'est à adapter. Le mieux est de commencer par des recettes simples.
En tous cas, pas de risque que ça brûle pendant votre absence, et au pire on fera recuire un peu.

Sans coffre, on peut s'en fabriquer une avec par exemple un carton placé dans un autre encore plus grand, en comblant l'espace entre les deux avec une vieille couverture ou autre matériau isolant. Bien refermer le tout. Après, il s'agira de trouver une place de choix ou d'en libérer une pour ce nouvel élément de la cuisine !

liens (entre autres) : ici ou là
d'autres essais à venir !

Olives cassées

Au pays des oliviers, ça va bientôt être le moment !

le principe :
ramasser les olives vertes juste avant qu'elle ne virent vers le violet, et soit les fendre légèrement au couteau, soit leur taper légèrement avec un maillet en bois. Mettre les olives dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau.
Tous les jours pendant au moins 3 semaines ( ça, ça dépend des variétés, rustiques ou sauvages elles risquent d'être plus amères ) rincer les olives une fois/jour jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur amertume, et changer l'eau. Goûter de temps en temps...
Ensuite, il suffit de les recouvrir d' une saumure ( avec 10% de sel/litre = 1 bonne c.à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau) refroidie, et d'ajouter du fenouil, du laurier...
La formation d'une "peau" sur le dessus du liquide au bout de quelque temps est normale.
Pour les noires, ça n'est pas encore le moment et il y a plusieurs variantes (attendre novembre/décembre )

Le beurrier breton ou la conservation du beurre à l'eau salée

Pour conserver le beurre, on peut très bien se passer de réfrigérateur : soit en faisant du ghee ( ou "beurre clarifié"- vous saurez tout sur cette fascinante transformation chez Venezia ) mais, s'il supportera ainsi de hautes températures, par contre, plus question de le tartiner par exemple.
En fait, le beurre se conserve facilement hors réfrigérateur plusieurs jours voire semaines , à consistance idéale, et sans se mouiller, dans... l'eau ! Selon le principe du beurrier breton ou, faute de cette poterie*, en remplissant un petit bol de beurre, et en le plaçant dans un saladier plus grand, rempli d'eau un peu salée (si le beurre ne n'est pas). On met un couvercle sur le tout et il faut veiller à ce que ce soit toujours recouvert d'eau.

le beurrier ouvert

fermé !

*d'autres essais de beurriers bretons en poterie façon cerise ici

Les poêles en tôle d'acier

Elles sont en général assez mal vues car elles fonctionnent "au gras" mais pour ma part ça ne me dérange pas de pas de passer un peu de gras au pinceau ou au "gnon"*, et ça reste le modèle le moins cher et le plus pratique, sans téflon ni autre revêtement, juste en tôle d'acier.
Peu épaisses : rien de comparable à celles qui fonctionnent sans ajout de gras bien sûr) on les trouve toujours à la vente, à très bon marché (à partir d'une dizaine d'euros) dans des magasins spécialisés ou sur le net. Et elles ne proviennent pas de pays lointains...

comme ici une crépière "de Buyer" à 12 €
( en savoir plus sur ces poêles ici )

Pour durer longtemps et ne pas accrocher les aliments, il faut toujours penser à les graisser un peu , et les entretenir avec soin : ne pas laisser séjourner des aliments dans ce type de poêle à cause de la rouille possible. Eviter de les laver ( normalement, on les essuie juste ) sinon, que ça soit à l'eau chaude ou avec un soupçon de produit vaisselle de type Raffa** : essuyer aussitôt, huiler légèrement et ranger à l'abri de l'humidité.

* "Gnon": Morceau de toile en coton roulé et ficelé étroitement sur lui-même. on le trempe dans un peu de gras ( huile, beurre...) pour graisser poêle ou crépière.

** Raffa : "Le Grand Ménage, mes recettes pour une maison propre naturellement" Editions Soliflor. ( ou en livret ici )

Limaçons en Bouillabaisse

ça faisait longtemps que je savais qu'ils étaient comestibles : les "limaçouns à l'aïgue sau" étaient très prisés, en apéro ou en entrée, en Provence jusque dans les années 50, voire encore aujourdh'ui dans certaines familles où les traditions ont perduré, mais je n'avais jamais essayé ni goûté... Je suis allée m'inspirer dans LE Reboul plus que centenaire, ( "la cuisinière provençale", éditions Tacussel )
le point de départ :

et c'est tout un champ qui est comme ça... où il suffit de partir à la cuillette.

ces (co)limaçons, contrairement aux escargots "classiques", pas besoin de les faire jeûner.
Le principe :
Faire revenir oignon, tomate dans de l'huile d'olive, et à part faire bouillir de l'eau.
mettre les escargots à la casserole et leur verser l'eau bouillante dessus ( les puristes sont contre et mettent les escargots direct à revenir avec oignon et tomate, mais je trouve que c'est plus expéditif pour eux d'être ébouillantés, passons... )
Ajouter les aromates : fenouil, laurier etc. sel, poivre, voire un peu de vin blanc. On dit aussi de mettre de l'écorce d'orange séchée si l'on en dispose.
Laisser cuire 25mn.
Passer le liquide obtenu qu'on sert avec des tranches de pains frottées d'ail, les escargots ayant été récupérés dans une passoire et servis au fur et à mesure.

On les extrait de leur coquille avec une aiguille.

Bien sûr ça n'est pas très consistant, mais le goût est vraiment très fin, l'escargot ayant gardé le parfum du fenouil, on peut les préférer à certaines recettes d'escargots petit-gris.

Pâte brisée à l'huile d'olive

c'est une pâte vraiment très facile à faire !

Ingrédients : env 300 g de farine T. 65 ou T. 80 ( 1 bol plein ) 1 petite tasse d'huile d'olive ( ou 8 bonnes cuillères à soupe )

1 petite tasse d'eau
1 pincée de sel ( ou de fleur de sel )
- Verser l'huile et la même quantité d'eau dans un saladier. Avec un fouet manuel ou une fourchette, battre le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer petit à petit la farine, sans oublier la pincée de sel. Pétrir rapidement le tout, en rajoutant éventuellement un peu d'eau ou de farine, et former une boule de pâte

Ensuite on l'étale sur une table surtout bien saupoudrée de farine, avec un rouleau à pâtisserie enfariné lui aussi. Huiler légèrement au pinceau un moule à tarte et garnir... ça convient aussi bien pour le salé que pour le sucré !