Je ne sais pas vous, mais moi, chaque fois que j'ai voulu « kéfiriser » du jus de de pommes (bio, pasteurisé, acheté-pas testé avec du jus frais ni d'autres jus de fruits) mes grains de kéfir* n'y résistaient pas : ils devenaient tous petits, jusqu'à quasi disparaître. Peut-être parce qu'ils n'avaient plus leur dose de sussucre habituelle et que le fructose ne leur convient pas ? Mystère des ferments...
C'est d'autant plus triste et dommage que le jus de pommes « kéfirisé » est excellent, bien meilleur et moins sucré que le jus de pommes classique. Cela peut être aussi pétillant que du cidre, sans l'alcool. Très désaltérant et apprécié en été !
Avant de découvrir les grains de kéfir qui s'échangent entre amis, il fut une époque déjà lointaine où ces grains étaient plus que confidentiels, le net a grandement contribué à leur expansion ! Il existait déjà des ferments de kéfir de fruits ou de lait de la marque Yal*cta, célèbre fabricant de magnifiques yaourtières en son temps, qui continue de proposer des ferments de yaourts et autres.
On les trouve toujours en pharmacie, plutôt sur commande. Contrairement aux grains de kéfir qui se reproduisent à la vitesse V et qu'il faut entretenir en consommant les boissons qu'ils procurent, ces ferments ont une durée de vie assez courte (2 mois environ- testé classiquement avec du jus de citron, raisins secs, sucre... ), il faut bien faire marcher le commerce...
Ils conviennent pour un usage limité des kéfirs, que ce soit de fruits ou de lait, quand comme chez moi on n'a pas envie d'en consommer régulièrement.
Avec les jus de pommes, c'est un peu particulier :
le ferment de kéfir de fruits de cette marque fonctionne à merveille : acheté (dans les 5euros quand même) au début de l'été, il est toujours vaillant et en bonne voie de remplir son office jusqu'à l'automne où l'envie de ce type de boissons se fera moins sentir : place alors aux boissons chaudes !
Le principe est on ne peut plus simple : « démarrer » le ferment comme indiqué avec de l'eau, du sucre et du jus de citron frais ( comme pour une boisson au kéfir de fruits habituelle sans les grains, il est d'ailleurs prévu pour cela). Garder toujours un fond de la préparation pour la suivante. Au bout d'une préparation ou deux de ce type, on peut lui donner à « manger » du jus de pommes.
Laisser le kéfir en cours de préparation à température ambiante, couvercle juste posé (qu'il passe un peu d'air, on peut aussi fermer le bocal avec un tissu tenu par un élastique)
Inutile de rincer les grains car il n'y en pas !
En été, le kéfir est prêt d'un jour à l'autre, il gagne à être mis en bouteille à fermeture à clapet, puis réfrigéré ; le froid calme son ardeur, sinon en bouteille fermée et hors frigo, gare aux éclaboussures à l'ouverture !!
*Kéfir de fruits en « grains » : 1 litre d'eau ( du robinet laissée un peu à l'air libre, ou de l'eau de source), ajouter une rondelle de citron, 2 ou 3 raisins secs et 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre blanc ou roux. Garder le bocal à température ambiante, recouvert d'un tissu fin.
C'est prêt quand il y a des bulles et que les raisins sont remontés à la surface (un jour en été, un peu plus en hiver). Filtrer, récupérer la boisson, rincer les « grains », et recommencer comme au début.
Variantes : ajouter un morceau de gingembre frais, remplacer l'eau par de la tisane froide : menthe, hibiscus, rose de Provins ; changer de fruits secs : une tranche de datte, de figue... (source : « cuisiner en toute simplicité » )
ÉDIT du 26/10/2012 : mon kéfir est toujours là et en super forme !!!
Nourri exclusivement au jus de pommes bio, mon kéfir se porte comme un charme ! Je n'ai aucune notion de biologie mais je me demande si à
l'origine les souches de levures ne sont pas plutôt friandes de sucres
de fruits, ce qui expliquerait qu'elles meurent assez vite si on les
nourrit de sucre blanc ou roux? D'après l'article de wikipedia :
[- kéfir de fruits : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae,...
-La
composition Yal*cta pour le kéfir de fruit contient 4 souches
microbiennes: Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus paracasei.]
Mais d'après le site de Yal*cta : les ingrédients de leur ferment pour kéfir de fruits sont : "Dextrose /Saccharomyces cerevisiae /Lactococcus lactis /
Quantité 4g " (source)
En tous cas, ça ne sont pas tout à fait les "mêmes bestioles" que celles du kéfir de fruits "à grains"... 
